Académie Suisse du vin

L‘évolution de l‘oenologie

Notre ami et correspondant Nicolas VIVAS nous parle de l‘évolution des pratiques oenologiques et des traitements utilisant des auxiliaires d‘élaboration. Il en fait une analyse historique et prospective.

Les techniques de vinification ont beaucoup évolué au cours des âges. Si au départ il s‘agissait d‘abandonner à la nature la charge de faire d‘un moût de raisin plus ou moins sucré, une boisson alcoolisée, aujourd‘hui la production du vin est une activité professionnelle autour de laquelle se répartissent divers métiers, constituant la filière viti-vinicole. En effet, on ne se contente plus de cueillir les fruits de vignes sauvages; mais on se charge de cultiver la vigne, de sélectionner et multiplier ces plants et d‘assurer un approvisionnement maîtrisé en raisin. Ainsi sont apparues progressivement les structures composées d‘un vignoble et d‘unités de vinification. A compter de ce moment des expériences ont été conduites et renouvelées sur plusieurs années pour produire des vins plus agréables à boire et se conservant mieux. Il s‘est édifié un ensemble de recettes régionales représentant les prémices des techniques de travail et de traitements des vins; bases anciennes des pratiques oenologiques. La diffusion et la généralisation de certaines d‘entre elles ont été permises par les déplacements et les échanges commerciaux. Puis des érudits, savants ou riches curieux passionnés par le vin ont établi les premiers écrits regroupant des commentaires de dégustation de vin et des observations sur l‘impact de certaines pratiques sur leur qualité; prémices du contrôle des pratiques oenologiques et de la pertinence de leurs utilisations.

C‘est donc à partir de ces deux éléments qu‘il a été bâti une oenologie associée à un ensemble de pratiques visant à améliorer les qualités des vins, ainsi qu‘un contrôle de ces pratiques, organisé, beaucoup plus tard, en structure de vérifications. Puis, sous l‘impulsion de l‘accumulation d‘informations sont apparues des techniques de maquillage des vins destinées à duper le client ; la fraude se développa alors.

OENOLOGIE D‘HIER ET D‘AUJOUR D‘HUI

La philosophie oenologique et vinicole a beaucoup évolué au cours du temps, essentiellement sous l‘impulsion des acquisitions techniques puis plus tard scientifiques. Mais le vin n‘a jamais été une simple boisson; d‘abord symbole festif des Egyptiens, des Grecs, des Romains et des Ottomans; puis symbole de la religion chrétienne, inclus dans les cérémonies des messes. L‘une et l‘autre de ces utilisations ont assuré au cours des temps anciens le développement des vignobles subordonnés à une culture vineuse; la pérennisation du vin est alors en marche. C‘est sous l‘impulsion de ces deux emplois originels que l‘activité de viticulteur-vinificateur s‘est imposée, plus tard des nécessités économiques ont assis le commerce du vin et la généralisation de sa consommation auprès de larges couches de la population.

Les premiers objectifs de la production du vin consistaient a réaliser rapidement les fermentations pour obtenir un produit plus stable; puis ensuite la consommation devait être rapide. Les premiers stockages de vin se sont fait en jarre ou amphore dont on avait pris soin d‘obturer l‘ouverture par un ciment mêlé avec du tissu. Mais rapidement le vin prenait des mauvais goûts rappelant le plâtre ou la terre. Alors sa consommation était souvent précédée d‘une préparation d‘aromatisation et de camouflage. L‘emploi de miel, de fleurs, d‘épices permettait au breuvage d‘être buvable. Les produits piqués et altérés gravement servaient de boissons aux soldats après coupage par de l‘eau fraîche.

Plus tard, au moyen âge, le vin devient un produit commercial important, introduit dans l‘alimentation comme boisson d‘accompagnement, plus seulement réservée aux fêtes mais au quotidien des repas de la noblesse et des bourgeois. C‘est sous l‘impulsion de monastères que les vignobles se développent partout en Europe et en particulier dans les zones les plus septentrionales. Ainsi durant le haut moyen âge, les vignobles rhénan, suisse et alsacien connurent un essor considérable; ayant pour conséquence, une baisse de la consommation des vins français en Angleterre au profit de vins allemands. S‘organisent alors les premiers réseaux continus et structurés de distribution et de commercialisation entre sites de production et zones urbaines de consommation. Le règne de la barrique était venu et le transport, la commercialisation et le stockage des vins finis se faisaient dans ce récipient. Les barriques en vidange développaient fréquemment des odeurs acétiques et les vins tournaient au vinaigre plus ou moins rapidement. C‘est d‘Allemagne que vint la réponse, essentiellement parce que sur ces vins moins alcoolisés les déviations étaient rapides. Dès 1487 un texte de loi en précise les conditions et les limites d‘emploi, embryon de notre réglementation européenne… Le produit se présentait sous la forme de copeaux de bois imprégnés, par trempage, dans un mélange de soufre en poudre, d‘encens et de diverses plantes aromatiques. On brûlait ensuite ce mélange à l‘intérieur de fûts vides avant l‘entonnage. Les vins, en particulier les blancs gardaient plus longtemps leurs caractères aromatiques variétaux et une belle couleur claire. La dose limite autorisée était fixée à 18 mg/l de vin aujourd‘hui des doses dix fois supérieures ne sont pas rares. La France n‘a autorisé cette pratique qu‘au XVIIIe siècle. Cette période reste marquée par des pratiques oenologiques curieuses qui permettaient de faire du vin un médicament. Parmi nombre de recettes on peut citer comme exemple le vin à la langue de boeuf pour soigner la folie.

Durant toute la renaissance, puis au-delà, la connaissance de la nature et sa compréhension attira des érudits ou des dilettantes ayant soif de connaissance. On observa d‘abord la nature pour en décrire précisément les divers aspects généraux, base des futures classifications animales et végétales. Ensuite c‘est la connaissance de la composition de la matière du vivant, qui intéressa les savants ou apprentis de l‘époque: eau, éléments organiques et fractions minérales retrouvées dans les cendres. C‘est à ce point que se rencontrent l‘écologie, la biologie et la chimie. Le vin par son aspect remarquable et les transformations complexes dont il est le siège s‘est trouvé en position de volontaire fréquemment sollicité. Les travaux de Lavoisier restent à cet égard édifiants. Il fut le premier à décrire précisément le mécanismes de la fermentation, sans toutefois trouver l‘origine de la transformation. Ces travaux l‘ont conduit d‘une part à établir un premier bilan de la fermentation alcoolique montrant que le fermentation des sucres donnait alcool et CO2 et d‘autre part à énoncer le premier principe de la chimie: « rien ne se perd, rien ne se crée…». Plus tard GAY-LUSSAC donna une formule de la réaction, qui on le sait aujourd‘hui n‘est vrai que pour 90% des sucres fermentés:

Sucre (100) = alcool (51,34) + CO2 (48,66)

C‘est à PASTEUR que l‘on doit les progrès décisifs en oenologie ; généralisés à la médecine, la biologie et même la cristallographie se référant à ces travaux sur l‘acide tartrique. A la demande de l‘Empereur Napoléon III il entreprit un travail d‘investigation minutieuse pour comprendre les altérations des vins en bouteilles et solutionner le problème. Pasteur trouva la cause du désordre, des ferments lactiques insidieux et la façon de lutter contre ce fléau par la pasteurisation. Dans le même temps était née la microbiologie et l‘avènement des règles d‘hygiène et d‘asepsie. La porte du XXe siècle s‘est alors ouverte au développement de méthodes de préservation des qualités des vins et d‘aides à leur élaboration. La famille RIBEREAU-GAYON à Bordeaux y contribua largement par trois générations de chercheurs (ULYSSE GAYON, JEAN RIBEREAU- GAYON, PASCAL RIBEREAU-GAYON). On ne peut pas oublier la contribution du bourguignon FERRE, des montpelliérains MARTEAU, JAULMES et BRUN et de TCHELISTCHEFF au Etats-Unis. C‘est de l‘avènement de cet oenologie de la raison et de la connaissance que naîtra une branche sérieuse de la viticulture :le traitement des vins.

LE CAS PARTICULIER DE L‘OXYGÈNE

L‘oxygène reste l‘élément indispensable à l‘évolution du vin. Il est en effet difficile de conserver longtemps, en l‘état, un vin considéré comme microbiologique stable. Si l‘étape d‘élevage oxydatif est volontairement écartée, les qualités intrinsèques du vin, révélées ou potentielles, disparaissent à un rythme souvent fonction de sa richesse phénolique.

L‘oxygène est un élément environnant qui se dissout aisément dans les moûts et les vins. Mais à l‘inverse de l‘azote et du CO2, ce gaz, une fois dissous, est rapidement consommé et investi dans des mécanismes oxydoréducteurs. Ce phénomène participe à la modification de composition et de qualité des vins. En oenologie, l‘oxygène et les phénomènes oxydatifs qui lui sont subordonnés, peuvent être des éléments favorables à l‘évolution du vin ou défavorables selon que les apports sont surveillés et maîtrisés. Il est en effet étonnant de constater dans les chais, que les taux de SO2 libre et d‘acidité volatile sont évalués régulièrement et que le niveau des populations microbiennes est estimé au moins à la fin de l‘élevage, avant la mise en bouteille; mais que le dosage de l‘oxygène dissous, pourtant à l‘origine des variations de ces différents paramètres, n‘est presque jamais réalisé. Sa mesure peut se faire instantanément à l‘aide d‘électrode de Clarke, d‘utilisation et d‘entretien aisés.

Durant l‘élevage des vins en cuves ou en barriques, les aérations doivent être considérées comme un acte oenologique à part entière, au même titre que les décisions de sulfitage, de collage, de filtration, de maîtrise des températures et de la durée de l‘élevage. L‘oxygène est alors un véritable traitement puisque son action agit directement sur la composition du vin et provoque des changements appréciables de ses caractères gustatifs et aromatiques. La meilleure connaissance des sources d‘apport de l‘oxygène d‘une part, et la réalisation de bilans objectifs des apports d‘oxygène d‘autre part, sont les deux premiers éléments à prendre en compte pour maîtriser les phénomènes oxydoréducteurs des vins au même titre que le contrôle de la maturation et de la vinification. Le bilan compte deux axes principaux: les apports technologiques et les apports liés au passage d‘oxygène au travers de la paroi des récipients.

La mesure du potentiel d‘oxydoréduction en oenologie remonte au début de ce siècle avec les premiers travaux de GELOSO et de RIBEREAUGAYON. Avant cette période, la notion d‘oxydoréduction était peu précise et restait du domaine des nouvelles sciences. Mais, bien que n‘utilisant pas cette notion, Pasteur introduisit au siècle dernier, au rang des paramètres oenologiques importants, les phénomènes d‘oxydation et de réduction dont le vin est le siège au cours de sa vie. Mais il faut attendre que la moitié de notre siècle soit écoulée pour que l‘O.I.V. rende officielle la mesure du potentiel d‘oxydoréduction dans les vins et les eaux-de-vie.

Le potentiel d‘oxydoréduction, noté EH en mV, représente une photographie instantanée de l‘état d‘oxydation ou de réduction d‘une solution; au même titre que le pH, qui exprime l‘état acidobasique du vin à un instant « t ». Le EH se mesure à l‘aide d‘électrodes comme le pH et donne des résultats qualitatifs. Cependant, comme dans le cas du pH la seule valeur du EH est insuffisante, elle nécessite donc une mesure complémentaire de nature quantitative: qui est l‘acidité totale pour le pH et la teneur en oxygène dissous pour le EH. Nous verrons plus loin que malgré une forte similitude entre ces deux grandeurs physico-chimiques, le parallèle s‘arrête là. L‘intérêt croissant de la notion d‘oxydoréduction dans les vins trouve ses racines dans les deux grandes révolutions oenologiques. Au tout début de notre histoire vinicole, l‘art et la manière de faire le vin visaient uniquement la production d‘une boisson alcoolisée colorée, franche de goût et d‘odeur; le vin consommé dans l‘année ne devait pas être oxygéné, l‘oenologie était « réductrice ». Après la première révolution oenologique initiée par PASTEUR, s‘est imposée une oenologie curative, visant à se prémunir des contaminations microbiennes. Dés lors on pouvait utiliser l‘oxygène sans réserve, d‘autant plus facilement que Pasteur lui même prétendait que « c‘est l‘oxygène qui fait le vin ; c‘est par son influence qu‘il vieillit », une oenologie « oxydative » s‘est développée. Mais les odeurs d‘évents, d‘oxydé et la chute rapide de la couleur des vins rouges ou le brunissement des vins blancs ont montré les limites d‘une telle pratique appliquée dans toute sa rigueur. Lors de la deuxième révolution oenologique, initiée par RIBEREAU-GAYON et reprise par l‘école Bordelaise qu‘il créa, on a vu se développer une oenologie préventive permise par la généralisation de l‘emploi d‘antiseptiques et d‘antioxydants (SO2, ac. ascorbique, ac. sorbique,…), de règles d‘hygiène et de l‘avènement d‘une microbiologie du vin. C‘est à la même période que la notion d‘oxydation ménagée, dont nous établissons actuellement les bases objectives de sa caractérisation, a été avancée. On peut définir cette troisième oenologie « d‘oenologie de compromis » dans laquelle on utilise de façon raisonnée la réduction et l‘oxydation. Le développement des techniques d‘hyperoxygénation, de remontage des cuves en fermentation à l‘air ou à l‘azote, de conservation sous gaz inerte, de bullage ou de microbullage en cuve de conservation, de soutirage contrôlé des vins en barriques, de mise en bouteille sous gaz neutre, en sont les preuves. Pour toutes ces technologies, la mesure du potentiel d‘oxydoréduction reste primordiale pour contrôler l‘effet du traitement et des conditions de son application sur l‘état du vin. Aujourd‘hui encore la généralisation de cette mesure reste à faire et son assimilation parmi les analyses oenologiques de routine demande un long travail d‘apprentissage.

LES TRAITEMENTS DES VINS

Le vin doit subir différents traitements liés à l‘obtention de sa stabilité, à la conservation de ses qualités ou à l‘élimination de ses défauts. Il est en effet illusoire de penser que les meilleurs vins sont les vins qualifiés de naturels, c‘est à dire n‘ayant subi aucun traitement ni adjonction de produits. C‘est bien parce que la connaissance du vin et des technologies annexes s‘est considérablement développée que la qualité des vins s‘est accrue sensiblement. On ne peut pas oublier que les vins de notre passé – dont la nostalgie nous embellit le souvenir – moins surveillés qu‘à présent possédaient des caractères aujourd‘hui difficilement acceptables. Les raisins récoltés plus tôt par crainte de la pourriture et surtout par manque de moyens efficaces de s‘en protéger donnaient des vins plus acides, plus légers et parfois verts et agressifs pour les cépages rouges. Le sulfitage mal maîtrisé ne permettait pas un contrôle rigoureux et efficace des populations microbiennes, en particulier les contaminations pouvaient faire des ravages en détruisant définitivement la qualité du vin et même sa nature de vin. La méconnaissance des problèmes liés aux matériaux en contact avec le vin pouvait être à l‘origine d‘enrichissements incontrôlés, souvent importants, en métaux, source d‘instabilité avec pour corollaire les problèmes de précipitation. Pour se conserver correctement les vins étaient plus acides et plus riches en composés phénoliques, antioxydants puissants et excellents conservateurs. D‘ailleurs les meilleures bouteilles qui ont traversé les époques possèdent des niveaux d‘acidité assez élevés et une bonne teneur en phénols totaux - ou un important précipité tannique – comme le montre le tableau ci-dessous:

Mais notre volonté n‘est pas de donner une image catastrophique des vins anciens, il s‘agit plutôt d‘examiner objectivement la situation oenologique d‘alors. A l‘époque ces vins étaient fort appréciés, polis, rabotés, affinés par le temps, certaines bouteilles, sont encore fort agréables et font bonne impression sur nos tables modernes.

Avec le peu de moyens et de connaissances d‘alors, les conditions du millésime ne pardonnaient pas; les mauvaises années le vin était catastrophique. Seules les bonnes et les grandes années réservaient de bien belles bouteilles. Les pluies, la froidure ou l‘aspect tardif d‘une année remettait en cause la qualité du vin.

Il faut surtout ne pas oublier que le consommateur avait un goût différent ; les vins étaient bus plus précocement, ils devaient donc être plus tendres même jeunes. La rusticité d‘un excédent de tanins ou la verdeur d‘un vin issue de raisins récoltés de façon précoce restent peu appréciés. L‘arôme est ensuite un paramètre ayant un rôle central; là encore c‘est grâce à la maîtrise des dates de récolte, de l‘état sanitaire du vignoble, de la gestion des antioxydants, du choix de la souche de levure, et d‘autres facteurs que l‘on obtient un produit aromatique et variétal. Enfin -malheureusement parfois, d‘abord- les impressions de boisé complètent la palette d‘impressions qu‘apprécie de retrouver le consommateur dans son vin.

Les produits oenologiques sont des serviteurs discrets et efficaces des vins leur permettant une pleine révélation de leur qualité potentielle. C‘est ainsi qu‘il faut les voir et considérer leur emploi. Dans ce contexte, qualité, connaissance du produit et juste dose d‘emploi sont les règles de base, incontournable. Il est inutile de prodiguer au vin de façon systématique un ensemble de traitements si celui-ci n‘en a pas un véritable besoin; de la même manière on ne surdosera pas le produit sous prétexte d‘être sûr de couvrir largement les besoins.

PRODUITS OENOLOGIQUES

A l‘origine, les premiers éléments exogènes ajoutés au vin étaient davantage des mélanges de matières naturelles que des produits préparés de composition relativement précise. Ainsi l‘on employa des résines végétales, des terres, des épices, du lait, directement sans purification ou préparations spécifiques. Le métier de fabricant et de revendeur de produits oenologiques est relativement récent en regard de celui de vinificateur, à peine plus d‘un siècle; c‘est ainsi que les traitements étaient pratiqués par le maître de chai en fonction de ce qu‘il trouvait sur la propriété ou dans les fermes voisines. Nous avons retrouvé un très ancien manuel de vinification bordelaise (Traitement pratique des vins par les méthodes bordelaises, R. BOIREAU, 1867, P. CHAUMAS éditeur) d‘où nous tirons quelques exemples:

1) Pour éliminer ou gommer seulement la verdeur d‘un vin, il est recommandé d‘utiliser du tartrate de potasse qui en se combinant avec l‘acide tartrique libre donne un précipité de bitrartrate de potasse ou crème de tartre. En réalité ce traitement souvent pratiqué en hiver est l‘ancêtre de la technique de stabilisation tartrique par procédé de contact; en enrichissant le vin en germes de cristallisation on permet une élimination plus ou moins importante d‘acide tartrique et de potassium. Il est conseillé des doses de tartrate de potasse de 200 à 450 gramme par barrique.

2) Traitement contre l‘âpreté: ce problème pas toujours jugé à l‘époque comme un défaut est lié à un excès de tanins qui donne une forte astringence au vin. On lutte contre une âpreté trop présente en mélangeant le vin avec les lies fraîches ou par collage à la gélatine (50 gramme par barriques). Il s‘agit de gélatine en tablettes sèches, qu‘il convient d‘abord de réhydrater dans de l‘eau chaude avant son emploi.

3) Amertume et goût de rafle: Pour éliminer efficacement ce défaut il est parfois préconisé l‘ajout d‘un litre de vieil Armagnac par barrique.

4) Aigreur: c‘est l‘appellation ancienne des vins piqués. Pour traiter efficacement les vins marqués par une acidité volatile trop élevée il est conseillé par l‘auteur d‘avoir recours à des alcalis tels le carbonate de magnésie, le tartrate de potasse, l‘eau de chaux. Au contraire les alcalis forts comme la potasse, la soude ou la chaux sont à exclure car ils confèrent au vin de l‘amertume et lui font perdre beaucoup de couleur. La cendre de bois ou la plâtre sont peu recommandés car ils peuvent conduire, s‘ils sont utilisés à haute dose à l‘alération des vins.

5) Le goût de fût, développé lors d‘une altération du matériau est différent du goût de bois fort apprécié. Pour éliminer une partie de ce caractère on agite le fût pendant 5 minutes après avoir ajouté un litre d‘huile d‘olive. Cette dernière est fortement marquée par le défaut et peut être éliminée par ouillage et débordement. Ensuite un sérieux collage au blanc d‘oeuf ou à la gélatine s‘impose.

A présent, sous l‘impulsion et le contrôle d‘une réglementation rigoureuse, ces préparations ou ces matières de traitement, sont contrôlées et subissent divers étapes de purification, de concentration du principe actif et de conditionnement. Les matières premières sont souvent contrôlées, la régularité de leur composition et de leurs propriétés au cours des approvisionnements successifs est surveillée. Actuellement nous attachons une grande importance au problème de pollutioncontamination. Ainsi, il est prévu dans le codex oenologique international de l‘O.I.V., un certain nombre de méthodes analytiques de contrôle des doses limites de plusieurs éléments indésirables, généralement il s‘agit des métaux. Pour l‘avenir il est possible de prévoir un développement conséquent des analyses visant une recherche plus complète de substances indésirables, potentiellement dangereuses pour la santé humaine (résidus pesticides, solvant, …). Les aspects de biodégradation ou de stockage des résidus de traitement en relation avec l‘environnement sont quant à eux déjà sérieusement pris en compte.

TENDANCES EVOLUTIVES DES PRATIQUES OENOLOGIQUES

Le vin est une boisson alcoolisée issue d‘un processus biotechnologique. Mais cette définition moderne n‘a pas toujours constitué la seule expression caractérisant le vin; même aujourd‘hui deux notions coexistent pour décrire les vins:

• Un vin peut se définir comme une simple fermentation des sucres par des levures oenologiques et la décarboxylation bactérienne de l‘acide malique en acide lactique. Puis les étapes de macération des parties solides de la vendange permettront l‘extraction de composés phénoliques pour conférer au produit de la couleur et de la saveur tannique pour les rouges. Des assemblages assurant ensuite au consommateur un produit régulier alliant des impressions fruitées, boisées et divers niveaux de perception du caractère tannique pour les rouges.
• Pour les produits qualitatifs, le vin est davantage l‘expression d‘un terroir lui conférant ses caractères distinctifs et le millésime apportant des variations plus ou moins marquées. De là naissent la complexité et la parfaite expression des lieux (roche mère, sols, alimentation en eau, exposition, climat) au travers du vin. Là, le vinificateur apporte en complément sa signature discrète mais perceptible. C‘est probablement le stade ultime de l‘évolution de la maîtrise vinicole plus un art de transcription que de composition.

De la même façon, les pratiques oenologiques employant des produits peuvent subir la même analyse à deux niveaux:

• pour des productions de masse c‘est la matière active qui est considérée avec des doses d‘emploi. On ne précise ni l‘origine de la matière première, ni les propriétés associées. C‘est un produit de base à usage général. Ce point de vue était généralement admis jusque dans les années 80. On parlait alors de levures oenologiques, de tanins oenologiques, de gélatines… En fait on se souciait peu de la diversité potentielle que pouvaient présenter ces produits. Le niveau d‘efficacité en fonction même de cette diversité n‘était pas pris en compte. Cependant force a été de constater que les performances des produits étaient très variables et que des recommandations classiques d‘emploi pouvaient s‘avérer plus ou moins efficaces certaines années ou en fonction des techniques de vinification.
• Une nouvelle génération de produits a fait son apparition. Aujourd‘hui en plein développement l‘industrie des produits oenologiques cherche les moyens d‘augmenter la spécificité de chaque catégorie de produits en créant des gammes adaptées à tel ou tel vin. On recherche les moyens de purifier certaines préparations en retirant parfois des éléments défavorables à la qualité des vins. Un des meilleurs exemples sont les enzymes qui connaissent des développements spectaculaires; avec la mise au point de préparations renfermant des activants ciblant de manière plus précise des familles de composés précis, en supprimant des activités résiduelles à l‘origine de déviations olfactives. Dans le secteur des gélatines, les recherches donnent lieu à la mise sur le marché de gamme de produits dont la masse moléculaire moyenne et la charge des protéines agissent plus particulièrement sur des vins rouges, plus ou moins riches en composés phénoliques. Les tanins subissent des évolutions similaires en particulier grâce à la reprécision des modes d‘action en fonction de la nature du tanin et non plus de façon générique pour toutes préparations portant le qualificatif de tanins.

Si on devait pour les années avenir déterminer les mots clés devant représenter l‘orientation des travaux améliorateurs, nous choisirions: purification, spécificité, ciblage du mode d‘action, contrôle et origine des matières premières, adaptation, diversification.

L‘essor des connaissances, des méthodes de contrôle et le développement des produits mis sur le marché ont conduit les organismes officiels à reprendre les règlements et les méthodes de caractérisation des traitements subi par les vins. Tout ceci est largement favorable à la qualité finale des vins et à la transparence dans le domaine, facteur de satisfaction du consommateur.

LES BASES DE LA RÉGLEMENTATION EUROPÉENNE

Les règlements de la CEE sont très largement inspirés de la réglementation française qui très tôt s‘est imposée comme la plus fournie et paraissant la mieux achevée. C‘est donc naturellement, avec la création des prémices du marché commun européen, qu‘elle est devenue une sérieuse base de travail. Une des singularités de nos règlements est de répondre au principe des listes positives. Il s‘agit de préciser l‘ensemble des pratiques oenologiques dont l‘usage est autorisé sous certaines limites et conditions d‘applications:

• Limite d‘utilisation sur raisin, moût, moût en fermentation ou vin fini;
• conditions de limitation de doses d‘emploi.

En outre chaque produit dont l‘emploi est autorisé est soumis à un cahier des charges strict, respectant de nombreux paramètres généraux, comme l‘absence de contaminant ou de produit secondaire non alimentaire (présentant des risques avérés ou suspectés pour la santé) et des paramètres spécifiques au produit gage de qualité ou d‘efficacité. Les emballages doivent également être en accord avec la réglementation sur les matériaux en contact avec des produits alimentaires. L‘un des aspects incontournables étant l‘innocuité du contenant à l‘écart de son contenu. Ce règlement peut alors être résumé par « tout ce qui n‘est pas autorisé est interdit ».

Dans bien d‘autre pays les règlements restent beaucoup plus souples puisqu‘ils sont basés sur des listes négatives. Alors, les nouvelles pratiques et les technologies modernes peuvent être, dans un premier temps au moins, légalement appliquées. Le risque est alors de voir se généraliser des traitements ou des pratiques dont on n‘a pas au préalable établi sérieusement les avantages, les risques potentiels et les véritables gains qualitatifs ou curatifs objectivement soulevés. De ces autres conceptions réglementaires naissent aujourd‘hui des problèmes internationaux de compétition déloyale ou de politique protectionniste.

Mais dans le contexte très restrictif des listes positives il est possible de mettre en oeuvre des expérimentations, pour un volume déclaré et limité de vin, pour tester de nouveaux produits ou techniques vinicoles. L‘autorisation d‘emploi et l‘inscription sur les listes demandent un long travail d‘observation et de discussion sur l‘aspect novateur et progressiste de l‘élément en cours d‘examen. Pour l‘appliquer ensuite dans les vins de qualité et en particulier les Appellations d‘Origine Contrôlée, il ne faut pas qu‘il déroge ou remette en cause le principe spécifique des usages loyaux, locaux et constants, particuliers à chaque AOC.

Le règlement du 4 avril 1962 fixant organisation du marché commun viti-vinicole en son article 4 prévoit une distinction entre vin de consommation courante (vin de table) et vin de qualité produit dans des régions déterminées (VQPRD). Pour la France, cette catégorie inclut les vins issus des vignobles AOC et les vins délimités de qualité supérieure (VDQS). La distinction faite va radicalement changer la manière de légiférer et de suivre réglementairement ces produits de qualité. En effet, la CEE établit le règlement 817/70 qui après plusieurs modifications et amendements devient le 338/79 pour conduire au règlement de base 822/87 (modifié par le 1592/96 et le 536/97), qui prévoit les pratiques et traitements oenologiques à appliquer au VQPRD. La production et la mise sur le marché des vins de table sont régies par le règlement 337/79.

Loin d‘être figés, les organes communautaires ont prévu dans l‘article 19 du règlement 338/79 le maintien des pratiques particulières à certaines régions liées aux usages locaux, loyaux et constants, si et seulement si, ces dernières sont plus restrictives que le règlement CEE. Au delà du cadre communautaire, chaque état peut appliquer une législation plus sévère que le cadre communautaire minimum. Dans ce cas, la France est un exemple de rigueur garant de la pérennité des vins de qualité.

PRODUITS ET TRAîTEMENTS ANALYSÉS SOUS L‘ANGLE DE LA RÉGLEMENTATION DES ADDITIFS ALIMENTAIRES

Lorsque l‘on s‘éloigne des contraintes oenologiques pour se rapprocher du secteur alimentaire dont le vin fait partie, ce qui ne devrait jamais être oublié, il convient de se poser différentes questions. Elles sont à la fois en rapport avec la protection du consommateur et du producteur de vin. Les voici citées et commentées par ordre de priorité:

• La pratique oenologique ou le produit utilisé est il en accord avec les règles de santé publique?

Avec les nombreux problèmes de contamination alimentaire, le sujet reste d‘actualité. Il faut scrupuleusement s‘assurer que les produits utilisés sur les moûts ou sur les vins soient indemnes de contaminants dont les effets pervers sur la santé sont avérés ou suspectés. On peut citer les problèmes de prions dans les viandes bovines, les dioxines, métaux lourds, nitrates et contaminants microbiens des eaux, les résidus de solvant ou les contaminants migrant au travers des récipients de stockage des matières premières et des matériaux de conditionnement, sans oublier les résidus de pesticides.

• Le ou les traitements pratiqués ne visent-ils pas à tromper le consommateur? C‘est un deuxième aspect non moins important; les pratiques oenologiques ne devant jamais avoir pour but de duper le client par des pratiques qualifiées de frauduleuses. On connaît bien la plupart de ces opérations; elles n‘ont pour seul objet que d‘assurer la mise sur le marché de produits de qualité médiocre à un prix attractif pour le vendeur, par maquillage du vin. C‘est le cas lorsque l‘on cherche à aromatiser un vin neutre pour lui conférer un des caractères d‘identification de cépages aromatiques. Il en va de même pour le boisage. Réglementairement la tromperie est avérée lorsque le client n‘est pas informé sur la nature exacte du produit qu‘il achète.
• Les pratiques en usage ne concourent-elles pas à affecter l‘image du vin dans son ensemble? Là c‘est une affaire générale, dont les pôles d‘intérêt dépassent les limites des marques et des appellations. Face à d‘autres boissons, le vin doit garder son image de produit de tradition, de naturel et d‘hygiène. C‘est en particulier sur le «French Paradox » que repose aujourd‘hui une part non négligeable de l‘image du vin.
• Le ou les traitements pratiqués peuvent-ils provoquer une atteinte grave à la notoriété d‘une marque de vin ou plus globalement à une appellation ? Ici c‘est de droit sur l‘image d‘un produit dont on parle. Dans le marché du vin il est fréquent de s‘appuyer sur la notoriété d‘un produit existant pour en lancer un autre souvent d‘un prix plus attractif ; dans le nom ou l‘étiquette on joue alors sur l‘ambiguïté.

PROBLÈME DE MODIFICATION DES CARACTÈRES GUSTATIFS ET OLFACTIFS DES VINS

Les divers traitements que le moût ou le vin peuvent éventuellement subir, provoquent immanquablement des modifications plus ou moins profondes de leur composition et de leur qualité. C‘est un des problèmes les plus aigus du choix des pratiques autorisées, de leur champ et leur limite d‘application. De manière générale tout traitement provoquant des apparitions ou des disparitions d‘arômes dans les vins est strictement interdit, à l‘exclusion du sulfate de cuivre. Ainsi les procédés de désodorisation dans leur ensemble, comme les produits d‘aromatisation restent exclus des listes positives. Mais on sait que d‘autres produits autorisés pour leurs propriétés clarifiantes (bentonites, colles) ou décolorantes (charbon, pvpp) peuvent interagir avec la fraction aromatique des vins en fermentation ou finis; souvent cette catégorie de substances diminue la concentration de substances aromatiques ou de leurs précurseurs. A cet égards le cuivre est un bon exemple car outre l‘élimination d‘un défaut olfactif, il agit sur bon nombre d‘arômes variétaux. On le voit donc, les limites réglementaires qui semblent parfaitement cloisonner les pratiques oenologiques, restent parfois floues; fréquemment à la faveur d‘une polyvalence d‘actions des produits euxmêmes. Dans une même orientation le collage, ayant pour objet la clarification des vins, agit systématiquement sur ces caractères gustatifs. Les impressions tanniques d‘ensemble, l‘astringence et l‘amertume sont largement affectés.

Il existe une recommandation OIV permettant pour les vins élevés au moins 2 ans en fûts d‘atteindre des doses de sulfate de 1,5 g/l au lieu de 1 g/l pour les autres vins. Dans ce cas l‘excès de sulfate sur vin sec peut renforcer la dureté des tanins. Or ce cas particulier se justifie parce que l‘élevage de ce type de vin se réalise souvent en fûts usagés. Il suffirait avant leur emploi de les dégorger à l‘eau froide sulfitée durant 2 ou 3 jours et supprimer l‘excès de sulfate attribuable à l‘élevage.

Enfin, les différents produits minéraux utilisés dans le traitement des moûts et des vins, sont présentés sous formes de sels, plus solubles. La réglementation impose l‘utilisation de sels potassiques à la place de tout autre cation. Il est effet recommandé pour les équilibres de pH ainsi que les caractère gustatifs des vins de ne pas employer des éléments susceptibles de renforcer les impressions salines; par exemple dues au sodium.

LES TEXTES DE BASE

Parmi les très nombreux textes officiels, issus des instances communautaires, et bien souvent inspirés de recommandations de l‘OIV, seuls quelques uns sont importants à connaître. Il est en effet difficile de faire subir un traitement à un vin sans savoir l‘état de la législation dans le domaine. Nous nous bornerons à envisager successivement:

• La liste des pratiques et traitements oenologiques autorisés. Annexe VI, règlement CEE n° 822/87 (Journal Officiel n° L 084 pp. 1-58) du 27 mars 1987 portant organisation commune du marché viti-vinicole modifié par le règlement CEE n° 536/97 (Journal Officiel n° L 83 pp. 5-6) du 17 mars 1997 en ce qui concerne les pratiques et traitements oenologiques).
• Le règlement concernant les pratiques et traitements oenologiques. Annexe VI du titre II- Règles concernant les pratiques et traitements oenologiques- (Journal Officiel n° L 084 pp. 1-58) du 27 mars 1987. Ce texte a été modifié par les règlements CEE n° 1592/96 (Journal Officiel n° L 206 pp.31-33) du 30 juillet 1996 et n° 536/97 (Journal Officiel n° L 83 pp. 5-6) du 17 mars 1997.

CRITÈRES DE QUALITÉ

D‘après la norme NF-X-50-109, l‘AFNOR fixe la définition de la qualité en ces termes : « c‘est l‘aptitude d‘un produit ou d‘un service à satisfaire les besoins des utilisateurs ». Il est donc établi que dans la notion de qualité coexiste les paramètres d‘offre de demande et de besoin. D‘autre part, pour satisfaire les besoins des utilisateurs, il faut comprendre les caractéristiques du produit, les propriétés, l‘efficacité, la fiabilité et l‘hygiène. Il s‘agit donc d‘une notion multiparamétrique devant être atteinte dans l‘ensemble de son acceptation et non pas en ne retenant que l‘un ou l‘autre des éléments la composant. Mais la difficulté réside dans le fait que le fabricant, le vendeur, l‘acheteur n‘ont pas toujours à l‘esprit exactement la même définition.

Le prix représente aussi un élément déterminant dans le choix du produit. Pour faciliter à la fois la prise de décision du client et l‘utilisation convenable (optimum) du produit le fournisseur doit constituer un cahier des charges. On doit y retrouver les données caractérisant le produit, sa composition, l‘efficacité de son ou de ses principes actifs, les conditions de production et les informations générales garantissant sa qualité hygiénique. Dans certains cas, le client peut exiger un niveau qualitatif que le fournisseur devra garantir; dans ces cas, soit le produit existe déjà, soit il faut adapter dans la gamme existante une formulation spécifique.

La traçabilité des matières premières demeure le pivot du maintien et du suivi de la qualité. Chaque lot de produits bruts doit pouvoir être suivi jusqu‘à l‘expédition; les moyens informatiques sont à cet égard d‘un grand secours. Dans le cas d‘un litige il est alors facile de remonter à la source du problème.

Le service qualité est la charnière entre les fournisseurs et le service après vente auprès des clients. Il doit contrôler les approvisionnements et vérifier qu‘ils répondent bien au cahier des charges « matières premières »; puis il contrôle les opérations de transformations. L‘objet étant de prévenir tout risque de contamination et de s‘assurer d‘une certaine homogénéité dans la production. Enfin le service qualité constate le respect du cahier des charges «produit » pour les différents lots fabriqués. Outre ce rôle il assure la relation avec les clients et le service après vente; en particulier dans le cas ou le traitement ne donne pas les résultats escomptés, il peut conseiller l‘emploi d‘un autre type de produit ou des conditions particulières d‘application.

Le conditionnement et le transport doivent aussi permettre le maintien de l‘intégrité du produit. Dans un processus de qualité, il n‘est pas concevable de ne pas contrôler ces deux éléments dont l‘incidence final sur la qualité est décisive. Enfin, des conseils précis doivent être donnés au client pour le maintien des propriétés du produit durant sa conservation; avec parfois des dates limites d‘emploi.

EVOLUTION DE LA COMPOSITION D‘UN ENSEMBLE DE VINS ROUGES PROVENANT D‘UN MÊME CHATEAU ISSUS DE DIFFÉRENTS MILLÉSIMES

* résultats moyen pour un ensemble d‘échantillons dans chaque classe d‘âge, analyses pratiqué en juin 1999.

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