Académie Suisse du vin

Le vignoble slovaque

Article paru dans «La Lettre de l‘O.I.V» et reproduit ici avec sa permission.

Le dernier Congrès mondial de la vigne et du vin a eu lieu à Bratislava (Slovaquie) du 24 au 28 juin. Après l‘Australie c‘est ce pays au coeur de l‘Europe qui a réuni les spécialistes mondiaux du secteur vitivinicole mondial.

La «Lettre de l‘O.I.V» se réjouit de publier un article de présentation de la vitiviniculture en Slovaquie, pays hôte du dernier Congrès mondial de la vigne et du vin et de la 82e Assemblée générale de l‘Office International de la vigne et du vin. Ce texte est signé par Stanislav KOTES, Directeur de l‘Institut de Recherche de la Vitiviniculture, et par Lubomir VITEN, Président de l‘Union des Producteurs de Vin en Slovaquie.

I . CADRE GÉOGRAPHIQUE

La Slovaquie est un pays de l‘Europe centrale et ses conditions pédoclimatiques ressemblent à celles des ses voisins, producteurs de vins: la République tchèque, la Hongrie et l‘Autriche. La viticulture est concentrée dans la moitié sud du pays, notamment sur les versants sud, sud-ouest et sud-est des Carpates, qui occupent à peu près deux tiers du territoire slovaque. Ce dernier est traversé par la limite septentrionale de culture économique de la vigne.

Le vignoble slovaque est divisé en six régions. Chacune d‘entre elles est caractérisée par des conditions naturelles spécifiques et par une histoire particulière.

Le climat, plutôt continental, se distingue de celui de l‘Europe occidentale par une amplitude saisonnière plus accentuée: l‘écart thermique entre l‘hiver et l‘été est de l‘ordre de 20°C. En revanche, I‘Europe centrale est moins gâtée que la région méditerranéenne sur le plan de l‘ensoleillement d‘été.

Le substrat géologique des régions viticoles slovaques est très varié. On y trouve des granits, des calcaires, des roches volcaniques ainsi que des sédiments fluviaux et éoliens. Cette diversité, amplifiée par une grande variabilité pedoclimatique, représente un grand potentiel en matière de la typicité des vins slovaques.

II. HISTOIRE

La tradition vitivinicole sur le territoire de la Slovaquie actuelle remonte au 1er millénaire avant J.C. Aux Celtes premiers viticulteurs du pays, ont succédé les Romains et à ces derniers les Slaves (7e siècle de notre ère), dont les descendants habitent le pays aujourd‘hui. Au cours de l‘histoire la vitiviniculture, de même que toute activité économique, était influencée par les aléas politiques: son déclin étant lié aux guerres et son développement aux périodes de paix et de stabilité. Dans cette optique, la seconde moitié du Moyen Age (11e - 15e siècle) peut être considérée comme une période particulièrement bénéfique pour le développement de la vitiviniculture, le seul événement néfaste de grande ampleur pour la région ayant été sans doute l‘invasion des Tatares en 1241. La culture de la vigne était répandue presque partout, même dans les cuvettes entre les chaînes de montagnes. A cette superficie viticole, nettement supérieure à celle d‘aujourd‘hui, correspondait une production de l‘ordre de 700 000 hl pour une population d‘un million d‘habitants. Aujourd‘hui, la Slovaquie compte 5,5 millions d‘habitants, mais la quantité de vin produit reste à peu près la même.

En plus, au sein du système féodal la vitivinicultur de la région se caractérisait par un respect assez élevé des impératifs du marché. Le secteur viticole jouait indéniablement un rôle très important dans l‘économie du pays, les exportations de vin représentaient presque 90% de l‘ensemble des exportations. Au cours du XIVe siècle la région des Petites Carpates est devenue le coeur de la viticulture slovaque et la qualité de ses produits est devenue notoire dans les pays voisins.

L‘instabilité politique des trois siècles qui suivirent le Moyen Age se traduisit par une décadence de la vitiviniculture slovaque. En effet, les vignobles slovaques étaient dévastés alternativement par les troupes turques, impériales et celles des nobles hongrois insurgés et, en plus, le secteur dépérissait sous le fardeau d‘une taxation croissante, d‘une concurrence étrangère de plus en plus vive et d‘une augmentation de droits d‘entrée dans certains pays importateurs. Après la destruction du vignoble slovaque par le phylloxéra à la fin du 19e siècle, la vitiviniculture slovaque ne s‘est ranimée que très lentement dans un contexte de deux guerres mondiales et de la grande crise économique des années trente. A partir des années cinquante le secteur a commencé à se développer selon les règles de gestion socialiste. L‘accomplissement du plan et de ses objectifs surtout quantitatifs était devenu le but primordial des activités dans le secteur vitivinicole aussi. Pendant 40 ans, le gros du vignoble slovaque a été exploité par de grandes coopératives agricoles de type soviétique. L‘agriculture acquit un caractère industriel et les gens cultivant les vignes perdirent progressivement l‘impression de travailler sur leurs terres et pour leur propre compte. La production du vin était réalisée par de grandes unités de transformation, qui rachetaient l‘ensemble des raisins produits. Grâce aux plantations nouvelles intensives la superficie totale du vignoble slovaque devint supérieure à 31 000 ha et l‘autosuffisance fut atteinte. Néanmoins, malgré les excédents de l‘ordre de 200 000 hl exportés en Bohème et en URSS, une certaine pénurie de cépages blancs aromatiques, ainsi que de cépages rouges, persistait.

La transformation économique après 1989

A première vue, l‘héritage socialiste en matière du dispositif et de la structure vitivinicole représentait un potentiel de haut niveau. En dehors de l‘autosuffisance en matière première le pays disposait d‘unités de transformation assez modernes et aptes à transformer l‘ensemble de la production de raisins. Malheureusement, la conception du système de cette époque ne tenait pas suffisamment compte des impératifs du marché. La viticulture coexistait au sein des grandes coopératives agricoles avec les grandes cultures et l‘élevage, mais indépendamment de la qualité des raisins les débouchés étaient assurés car l‘industrie vinicole avait l‘obligation d‘acheter toute la production. Exemple typique d‘une économie à gestion centralisée. Ni les producteurs de raisin, ni ceux de vin n‘étaient motivés à s‘occuper de marketing, à améliorer la qualité ou à tenter de pénétrer d‘une manière plus significative sur les marchés internationaux.

La transition d‘une économie socialiste à une économie de marché a donc impliqué donc une profonde transformation de l‘ensemble du système. Pour restructurer la vitiviniculture il fallait surtout résoudre les problèmes fonciers (identification des propriétaires, restitution des terres à ces derniers ou à leurs descendants, adaptation des données cadastrales à la réalité), privatiser les unités de production et constituer un cadre réglementaire répondant aux exigences du marché et aux normes en vigueur dans le monde.

Impacts positifs de la transformation économique

La transformation de la vitiviniculture a été couronnée de succès notamment dans le domaine de la privatisation des unités de production du vin et dans celui de l‘adoption d‘une légalisation vitivinicole. Le progrès dans ces deux domaines a eu directement pour conséquence l‘amélioration générale de la qualité des vins slovaques. En effet, une des conséquences de la privatisation a été la constitution d‘une ambiance concurrentielle sur le marché et de ce fait les nouvelles entreprises privées ont été obligées d‘investir dans l‘achat de technologies modernes et d‘élargir leurs gammes de produits. La réglementation vitivinicole, qui tient dans une large mesure compte des normes européennes, qui est entrée en vigueur en 1997 et 1998, a, pour sa part, défini les catégories qualitatives du vin, les procédures de contrôle de la qualité, de même que les sanctions. Parmi les vins tranquilles, sont distingués aujourd‘hui les vins de table, les vins de qualité et les vins de sélection avec attribut. Compte tenu de la localisation septentrionale du vignoble slovaque, la teneur du moût de raisin en sucre est devenue le critère principal de cette hiérarchie. Selon la loi, tous les vins, sauf les vins de table, doivent être soumis au contrôle analytique et organoleptique avant l‘introduction de la quantité concernée produite sur le marché.

Conséquences négatives de la période de transition

L‘impact négatif le plus frappant de cet effort de transformation du secteur vitivinicole est indéniablement la décadence de la viticulture. Elle s‘est traduite par une diminution importante de la superficie totale des vignes ; un tiers à peu près, et par des rendements par hectare très bas de 3 à 4 t. Ce déclin a été provoqué par des facteurs d‘ordre structurel, économique et commercial. En Slovaquie, il n‘y a pas été possible de transformer les anciennes coopératives agricoles en établissements modernes et performants. Cet échec a été accentué par des problèmes fonciers non résolus, par la hausse vertigineuse des prix des intrants et par l‘absence de crédits bancaires à taux d‘intérêt raisonnable, ce qui fait que les transformateurs ne sont pas en mesure de payer immédiatement des raisins fournis et sont obligés de proposer aux viticulteurs des calendriers de paiement, qui s‘étendent jusqu‘au juin de l‘année suivante. La situation en matière foncière ne permet pas non plus de conclure de contrats de fermage à long terme et par conséquent de faire des investissements plus importants.

III. ETAT ACTUEL

La situation actuelle est assez contradictoire. D‘une part, sont produits des vins dont la qualité s‘améliore progressivement, d‘autre part, la production de la matière première est en crise. Cette contradiction ne peut être que temporaire, car dans le cas contraire le secteur entier sera pénalisé. Il faut donc espérer, que les Autorités et les professionnels arrivent à trouver des solutions aux problèmes susmentionnés.

Le marché des vins slovaques se développe. Si auparavant le vin était recherché par la plupart des consommateurs surtout du fait de sa teneur en alcool, aujourd‘hui de vrais amateurs, en nombre croissant, recherchent la qualité et sont prêts à la payer. Toutefois, cette évolution est assez lente et les vins de table restent décisifs pour l‘économie des producteurs, surtout des grands. En revanche, il existe déjà quelques producteurs de petite taille, orientés entièrement vers la production des vins de haute qualité, qui ont réussi à s‘imposer sur ce marché assez étroit pour l‘instant. L‘amélioration de la qualité se traduit entre autre par le nombre en augmentation de distinctions attribuées aux producteurs slovaques lors des concours internationaux.

Vins de haute qualité = vins de cépage

Un vin slovaque de haute qualité, c‘est surtout un vin produit à partir d‘un seul cépage. Par exemple, un vin de sélection avec attribut. ne peut être pour l‘instant qu‘un vin d‘un seul cépage. La raison de cette tradition réside entre autre dans le fait, que la production d‘un vin de cépage exige une sélection minutieuse de la matière première. Par contre, les vins d‘assemblage, produits les plus répandus depuis le Moyen Age, n‘avaient pas de composition variétale bien définie. La tradition des vins issus du mélange de beaucoup de cépages remonte à plusieurs siècles. A l‘époque, les grands producteurs, les villes et les féodaux, touchaient souvent les taxes sous forme de vin d‘un grand nombre de petits producteurs. Le produit final était donc l‘assemblage de beaucoup de produits différents. C‘est pourquoi l‘expression « d‘assemblage » a pour certains amateurs un sens péjoratif.

Dans le cas des vins de cépage de qualité, ainsi que des vins de sélection avec attribut, la mention sur l‘étiquette relative au cépage demeure la plus importante pour la plupart des consommateurs. Les autres informations indiquées sur l‘étiquette, concernant par exemple la région d‘origine, ne jouent pour l‘instant qu‘un rôle secondaire lors du choix du vin en magasins.

Les conditions climatiques de la Slovaquie sont favorables plutôt aux cépages blancs, qui sont plantés sur environ 75% de la superficie du vignoble. Les cépages blancs se divisent en cépages « courants », aromatiques et «mondiaux ». Parmi les premiers les plus répandus sont le Valteline vert (Grüner Veltliner) et le Riesling italien (Wälschriesling), qui couvrent à eux seuls presque 50% de l‘ensemble du vignoble. Les autres cépages courants importants sont le Pinot Blanc, le Muller-Thurgau et le Riesling du Rhin. Les cépages aromatiques, de plus en plus recherchés, sont notamment le Traminer, le Muscat Ottonel et l‘Irsay Oliver. Parmi les cépages mondiaux on cultive le Chardonnay et le Sauvignon. Les cépages rouges les plus répandus sont la Frankovka et le St. Laurent. Le Cabernet-Sauvignon est de plus en plus demandé par les consommateurs et pour cette raison il fait le plus souvent objet de plantations nouvelles.

Le vin de Tokay est un produit à part. C‘est l‘unique « Appellation d‘origine Contrôlée » par excellence, car les vignobles dans le Tokay slovaque sont rigoureusement délimités et le vin est composé de trois cépages, dont les proportions doivent être scrupuleusement respectées: le Furmint (70%), la Lipovina (25%) et le Muscat jaune (5%). Les baies passerillées, constituées sous l‘action de la pourriture noble « botrytis Cinerea » jouent un rôle déterminant dans l‘élaboration de ce produit prestigieux destiné surtout aux consommateurs exigeants.

IV. CONTEXTE INTERNATIONAL

Union Européenne

La Slovaquie est candidate à l‘adhésion à l‘Union Européenne. De ce fait, elle doit assumer les acquis communautaires, ce qui est particulièrement compliqué dans le domaine du vin. La réglementation européenne en matière est très volumineuse et la tradition et la pratique en Slovaquie et dans les États membres ne sont pas forcément les mêmes. Néanmoins, lors de l‘élaboration de la loi vitivinicole les spécialistes slovaques ont déjà dans une large mesure tenu compte des exigences européennes. Grâce à cette approche, la partie relative à l‘oenologie est aujourd‘hui harmonisée à 100%. Un second point favorable est le fait, que la Slovaquie n‘a pratiquement pas d‘hybrides

Afin de pouvoir faire partie de l‘organisation commune de marché, il faut surtout approfondir les connaissances sur le potentiel viticole, intro- duire le système des droits de plantation et identifier plus étroitement les vins de qualité plus élevée avec la région d‘origine. La condition préalable pour pouvoir le faire est la constitution d‘un casier viticole informatisé. L‘année dernière un casier viticole a été élaboré pour une commune viticole, et vers la moitié de l‘an 2003 le casier viticole devrait être opérationnel pour l‘ensemble du vignoble slovaque. Il fonctionnera sous forme d‘un système d‘information géographique avec les mécanismes devant assurer la mise à jour régulière de la base de données. Le 1er janvier 2003 entrera en vigueur la mise à jour de la loi vitivinicole. Elle concernera surtout certains points faibles de la réglementation actuelle, notamment la conception des droits de plantation et les Vins de qualité produits dans des régions déterminées (V-Q. P. R. D.).

Commerce extérieur

Quant au commerce international, la Slovaquie demeure importateur net. Cette situation résulte de l‘insuffisance de la matière première résultant du déclin de la viticulture. Les vins en vrac, destinés à la production des vins de table, représentent le gros des importations (150 000 - 250 000 hl/an). La Slovaquie importe également du monde entier des vins en bouteille, qui enrichissent le marché local. Les exportations sont beaucoup plus modestes et sont orientées surtout vers la République tchèque.

Le Tokay

Le vin de Tokay constitue un enjeu international important. Bien que la Slovaquie ait légitimement droit à l‘appellation Tokay (la région viticole de Tokay se trouve en Hongrie et en Slovaquie, mais en 1918 le bassin traditionnel de production a été coupé par la frontière politique). En 1993, un accord conclu entre la Hongrie et l‘Union Européenne, cette dernière s‘est engagée de ne reconnaître que le vin de Tokay hongrois. Pour cette raison la Slovaquie ne peut pas exporter ses vins de Tokay dans les états membres. Bien que depuis 1996 l‘Union Européenne ait invité à plusieurs reprises la Hongrie à s‘entendre avec la Slovaquie sur ce point la situation n‘a guère évolué jusqu‘à présent.

V. PERSPECTIVES

Il ne fait aucun doute que les producteurs slovaques sont capables de produire des vins de très haute qualité. Cependant, l‘avenir des vins slovaques est lié non seulement à une viticulture et oenologie impeccables, mais il dépendra aussi de la capacité d‘offrir des produits typiques. En effet, la typicité résultant des conditions pédoclimatiques uniques du territoire slovaque pourrait enrichir le marché européen sans menacer pour autant l‘équilibre sur ce dernier par les excédents. L‘avenir de la vitiviniculture slovaque est également lié à la demande de la qualité par les consommateurs du pays, étant donné que dans le domaine des vins de table il n‘est pas possible de supporter la concurrence des pays méditerranéens. La production de vins tranquilles est aujourd‘hui répartie de manière suivante : vins de table : 60%, vins de qualité : 35%, et vins de sélection avec attribut : 5%. Cette répartition est dans une grande mesure fonction de la demande. Un pouvoir d‘achat plus élevé allant de pair avec l‘amélioration de la culture dans le domaine du vin pourraient renverser ces proportions.

L‘exemple de l‘Allemagne prouve que l‘affirmation précédente ne se situe pas dans le domaine des rêves. En effet, 95% des vins de ce pays, dont les conditions climatiques ne sont pas très différentes des nôtres, sont classés en V.Q.P.R.D.

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