Académie Suisse du vin

Les cépages genevois

L‘auteur, René LONGET, est conseiller administratif de la Commune d‘Onex. Eminent écologiste, il s‘est intéressé de près à l‘histoire des cépages genevois. A ce titre, cet article a déjà été accueilli dans les colonnes de la Revue du Vieux Genève.

APERÇU HISTORIQUE

Peu de documents nous renseignent sur les cépages d‘autrefois. Et souvent la terminologie est floue. Dans les vignes, on mélangeait fréquemment les cépages; le Bulletin de la Classe d‘Agriculture (ci-après BCA) en 1827 (No 43, p. 101) nous apprend que « l‘on comptait vingt espèces de plants dans une vigne de cinq poses » (soit 1,35 ha). Lullin insiste pour sa part, dans son ouvrage de 1832 (p. 4), sur les inconvénients de cette façon de faire. « Nos vieilles vignes mélangées de toute espèce de plants, dit-il, de rouge, de blanc, de salvagnin, de gros noir, de roussette, de gouais, etc., plants dont la maturité n‘est point aux mêmes époques, dont la taille doit être toute différente pour un cépage que pour l‘autre…» Il n‘en reste pas moins que l‘on trouve encore aujourd‘hui des parcelles mélangées, non plus de vingt cépages différents, mais de trois ou quatre (Aligoté, Chasselas et Sylvaner chez Corthay, Carre d‘Amont).

Pour le XIXe siècle, notre source essentielle est le BCA, qui paraît de 1822 à 1934. Et dès 1819, le Jardin botanique dispose de plus de 360 variétés de plants, même si « il n‘a été nullement profité » de cette offre, comme le note le BCA (Nos 140, 1841, p. 215).

En 1827, un des «gentlemen farmer » de l‘époque tente un inventaire:

«Vous savez, Messieurs, que généralemen nous divisons ces plans en mauvais et en bons.

On peut même subdiviser chaque espèce en deux variétés; ainsi le bon blanc, et le plan collet, le savoian et la savoiette, soit le plan collet du rouge. Puis ensuite viendra la nombreuse nomenclature de ces plans qui ne donnent que rarement et dans certaines saisons; plans pour la plupart à gros bois, très poreux, qui souffrent particulièrement du gel de l‘hiver; qui aussi plus hâtifs que d‘autres souffrent davantage des gelées du printemps, qui en un mot donnent du plus au moins de fortes récoltes les bonnes années, et à peu près rien dans les médiocres et les mauvaises. La qualité du vin que produisent ces cépages rouges est cependant pour la plupart supérieure au gros rouge.

Enfin il est une troisième espèce de mauvais plan qui l‘est moins à cause de l‘infériorité des récoltes, que par celle du vin qu‘ils produisent : soit parce qu‘ils mûrissent mal, soit parce que la pourriture devance presque toujours la maturité. Plans qu‘il est essentiel d‘écarter de ses vignes si l‘on tient à la réputation de ses vins, tels sont les gouais, la roussette.» (BCA, N° 43, p. 101)

Voici donc le point de départ de notre recherche.

La proportion entre les rouges et les blancs

Une ordonnance du 7 mai 1541 fixait le prix maximal du blanc à 8 deniers, et celui du rouge à 18 deniers. Le Salvagnin figure alors parmi les rouges, dont on cite deux catégories, le « Servagnin » et le « Chautagne ». Par la suite, on cite le Salvagnin à part. Ainsi, en 1682 furent déclarés pour la vente au détail 54 000 setiers de vin provenant des crus des citoyens, bourgeois et habitants: 28 600 de blanc, 10 300 de rouge et 10 400 de Salvagnin. On s‘est alors demandé si ce dernier était du rouge ou du blanc. Après avoir examiné la question, A.-M. Piuz (dans « Recherches sur le commerce de Genève au XVIIe siècle ») se demande si ce ne serait « pas, tout simplement, le vin des hutins » (p. 84). Des raisons juridiques (la terre hutinée ne payait pas de redevance comme vigne, mais comme champ) l‘aurait fait compter à part. Lullin répond: «Le pineau de Bourgogne que nous nommons salvagnin » (p. 136), et ajoute: « Le vin salvagnin était plus délicat, plus susceptible de se gâter que celui des autres plants que nous cultivons…» (p. 175). Davity disait déjà en 1637: « Rouge nommé Servagnin qui est du vin de Beaune » (p. 27).

Le Salvagnin classé parmi les rouges, les déclarations de la fin du XVIIe siècle analysées par A.-M. Piuz montrent alors un certain équilibre entre les rouges et les blancs.

Pour le XIXe siècle, les indications sont contradictoires. En 1840, le BCA écrit: « Le plant que nous cultivons presque exclusivement, le Savoyen ou gros rouge » (No 131, III/ 1840, p. 41). Quatre ans plus tard, Wielandy (BCA N° 156, 1844, p. 89) signale le « remplacement de notre gros rouge » par du blanc; craignant la surproduction de blancs, il cherche, déjà, à propager des rouges plus précoces, Gamays et Pinots. En 1889, on peut lire dans le Bulletin (No 119, III/1889, p. 120) que, « notre vignoble est presque entièrement constitué par du Chasselas », alors que selon David Revaclier le « Fendant (Chasselas) était peu répandu » au début du XIXe siècle… Faut-il en conclure qu‘en un peu plus d‘une génération le Chasselas a supplanté la Mondeuse? Nous aurions alors passé d‘un état d‘équilibre à une prédominance du rouge, puis du blanc.

Au début de ce siècle, le blanc dominait, en effet.

En 1939, la proportion des vignes rouges (y compris les producteurs directs) représentait 16,4% de l‘aire viticole totale, et 18,9% en 1948. Dix ans plus tard, la part des rouges a doublé : 36,9% en 1960. Ce chiffre restera constant depuis, après avoir atteint 39 % en 1970 (36,5% en 1980). Depuis les années 60, c‘est à l‘intérieur des rouges que l‘évolution a lieu: le Gamay remplaçant les PD.

Cette proportion d‘un peu plus du tiers en rouge est certes plus basse qu‘au XVIIe siècle, mais reste la plus forte de Suisse romande.

Cépages rouges

Nous distinguerons:

• Les cépages disparus de nos vignobles
• Les cépages dominants
• Les spécialités.

Cépages rouges disparus

La place d‘honneur revient sans conteste à la Mondeuse. Marc Micheli écrit en 1878: « Le plus important rouge à Genève est le Savoyan » (BCA, No 76, IV/ 1878, p. 196). Quarante ans plus tôt, on le qualifie même de « plant le plus répandu dans le pays » (BCA, No 140, III/1840, p. 214).

« On ne saurait trop insister sur les qualités du plant Savoyan (Mondeuse): vigueur, rusticité, abondance de récolte supérieure au blanc, résistance aux intempéries, longue durée du cep; mais ce plant est tardif, et demande, dans notre canton, les expositions les plus chaudes pour mûrir et retrouver la chaleur des coteaux de la Savoie, son pays natal » (BCA, No 81, I/1881, p. 317). Lullin le présente comme le vin des ouvriers, de la population rurale (comme le Salvagnin des hutins n‘était guère plus coté, les bons Genevois ne buvaient-ils que de l‘Arbois, du Bourgogne, de l‘Hermitage et du Bordeaux?). Le BCA en rajoute: « Le Savoyan ou gros rouge donne un vin qui ne peut satisfaire un palais délicat, aussi n‘est-il guère employé qu‘à l‘usage des ouvriers de campagne ou des forts travaux; c‘est pourquoi les soins de fermentation sont fort négligés » (No 131, III/ 1840, p.44). Et David Revaclier de rappeler: « Il était avant l‘invasion phylloxérique très souvent pressé en blanc (…); peu de vignes ont été reconstituées avec ce cépage » (p. 92).

Quand a-t-il disparu du canton? Les statistiques font état, en 1960 encore, de 1,6 ha de vignes rouges européennes qui ne sont ni du Pinot, ni du Gamay – soit environ un cinquantième de la surface alors occupée par ces deux cépages. On sait qu‘il y a un peu de Merlot à Genève. Restait-il de la Mondeuse en 1960? Une publicité de la Cave du Mandement insérée dans le « Buch vom Schweizer Wein » de 1943 présente les rouges de la Cave comme des vins d‘hybrides, ou de « vieux-plants du pays ». Nous n‘en savons pas plus.

L‘ouvrage de référence de P. Galet, « Cépages et vignobles de France», ne médit pas de la Mondeuse. Il l‘assimile par ailleurs au «Gros rouge du pays » qui subsiste encore çà et là en Valais. Malheureusement les représentations de feuilles que nous avons pu comparer infirment cette parenté. Ecoutons Galet: « La Mondeuse forme le fond des vignobles renommés de Savoie: Arbin, Chignin, Montmélian, Cruet, Saint-Jean-de-la- Porte; de l‘Ain: Machuraz, Virieu-le-Grand, Culoz. Avant le phylloxéra, on le rencontrait aussi dans l‘Isère, le Jura, le Doubs, la Haute-Saône, l‘Allier, la Nièvre, l‘Yonne. Les raisins mûris en coteaux à bonne exposition et avec une production de 40 à 60 hectolitres par hectare donnent un vin solide, coloré, ayant de la mâche, alcoolique et vieillissant parfaitement. Nous en avons bu de vieilles bouteilles qui présentaient le même parfum que ceux obtenus avec le Malbec (vins de Cahors par exemple). Par contre, dans le fond des vallées, sur les terres d‘alluvions la Mondeuse dépasse 100 hectolitres et son vin est alors faible en degré, tout à fait commun. Il en est de même dans les situations trop septentrionales. Au point de vue cultural, c‘est un cépage vigoureux qu‘on conduit généralement en gobelet à taille courte. La vendange a lieu en Savoie au cours de la première quinzaine d‘octobre tandis qu‘en Haute-Savoie la maturité n‘a lieu qu‘un peu plus tard. (…) D‘après Roy- Chevrier, ce cépage, très anciennement connu dans la région pourrait être « la vigne des Allobroges » citée par Columelle.»

Autres cépages disparus

En parcourant le BCA, il est possible de dresser une liste impressionnante de cépages secondaires, impossibles, en l‘état, à identifier tous de façon sûre. Apparaissent ainsi au fil des pages

• Le gris violet, sur hutins (1825)
• Le plant gris (1825) BCA 25/1825, p. 9
• Le gros noir (1832, Lullin)
• Le rouge teinturier (1832, Lullin)
• Le plant pire (1844/1888), « sucré et délicat »
• La savoiette, mauvais frère du savoyan (1827)
• La rougeasse (blanc rougeâtre, 1843)
• La douce noire, à Chambésy
• Le plant de Montmélian (1844).

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