Académie Suisse du vin

Les boissons en France

Quelles sont les boissons consommées en France, quelle signification revêtent-elles et à quelle attente répondent-elles?

Dans sa recherche, notre ami et correspondant Jean Lucien CABIROL, toujours aussi efficace, s‘est fait aider de J. F. CHAUVEL, P. CUQ, E. FRANIATTE et M. NOEL. Ce texte a été présenté au Congrès de l‘O.I.V. à Adelaïde en otcobre 2001.

INTRODUCTION

Le vin a toujours eu une place de choix dans l‘esprit des Français: c‘est un symbole issu d‘un pays traditionnellement producteur et consommateur.

Pourtant, I‘innovation en matière de création de nouvelles boissons et l‘élargissement accru des différentes gammes conduisent à un choix immense qui s‘offre à nous dans les linéaires.

Et le vin, qu‘est-il devenu dans cet immense océan qu‘est l‘univers des boissons? A-t-il toujours sa place sur les tables françaises ou est-il détrôné par d‘autres boissons?

C‘est ainsi que nous avons dressé un panorama de la consommation des vins et des autres boissons dans la région toulousaine. En effet, de nombreuses études se sont attachées à décrire la consommation de vin dans la région. Il a semblé intéressant de replacer cette consommation par rapport aux autres boissons alcoolisées ou non.

Afin de réaliser ce projet, nous avons élaboré un questionnaire, outil qui nous a permis de répondre à la problématique posée.

La communication que nous présentons n‘est qu‘une partie de notre étude.

La population que nous avons interrogée concerne un échantillon de 200 personnes de Toulouse et sa région.

Les enquêtés sont à 54,5% des hommes et à 45,5% des femmes.

Les personnes de 26 à 45 ans sont majoritaires (38,5%) tandis que les 15-25 ans et les 46-55 ans sont représentés à environ 23% chacun Les seniors constituent 13% des personnes de notre échantillon.

1. ÉTUDE DE LA CONSOMMATION DE BOISSONS NON ALCOOLISÉES.

A. Consommation d‘eau

La majorité des foyers fonctionnent en double consommation d‘eau minérale et d‘eau du robinet (41%) tandis qu‘on observe 26,5% des foyers qui ne boivent que de l‘eau du robinet et 32,5% que de l‘eau minérale.

Les raisons qui poussent les gens à consommer de l‘eau minérale sont à 36,8% pour les risques de « Pollution », 27,6% pour des raisons de « Santé/Régime » et 19,50% pour l‘« Hygiène ». 16,2% ne se prononcent pas.

Beaucoup de consommateurs occasionnels d‘eau minérale nous ont fait remarquer le caractère cyclique de leur consommation en fonction du goût de l‘eau du robinet qui a été associé au terme « Pollution ». Pour les consommateurs exclusifs d‘eau minérale, il y a une réelle volonté de qualité de vie qui associe la consommation d‘eau minérale avec le terme « Santé/Régime ».

B. Consommation de boissons gazeuses et non gazeuses

Dans le cas des boissons aromatisées gazeuses et non gazeuses on assiste à de nombreuses citations des caractères Désaltérant (29,2%) et Plaisir (25,3%). Ces résultats montrent que ces boissons répondent à la fois à un besoin physiologique qui est la soif et sont fortement associées à un caractère de plaisir.

Le caractère Désaltérant se retrouve dans les occasions de consommation dans la mesure où près de 1/4 des citations concernent les Pauses qui sont occasionnelles et donc qui répondent bien à un besoin de soif.

Les occasions de consommation Goûter (18,4%) et Apéritifs (19,6%) correspondent à des plaisirs partagés au niveau du foyer tandis que Fêtes/Amis (19%) traduit la notion de Plaisir partagé avec d‘autres.

On note que les boissons gazeuses et non gazeuses sont souvent associées à la consommation d‘alcool par le biais de mélanges, ce qui explique la présence des occasions Apéritifs et Fêtes/Amis.

En revanche, elles restent assez peu associées à une consommation régulière au niveau du repas.

C. Consommation de jus de fruits

La consommation de jus de fruits est fortement associée à une notion de Plaisir (24,5 %) mais aussi à une notion de Santé (22,2%) et d‘apport nutritionnel avec Energétique (25%). On note aussi le terme de Désaltérant qui représente 18,l% des citations.

Ainsi les jus de fruits sont associés à une notion de besoin, calorique et physiologique. C‘est une consommation bénéfique pour le corps qui n‘est pas incompatible avec la notion de Plaisir.

La consommation de jus de fruits est surtout associée à une prise régulière au niveau du Petit Déjeuner (33,7%) qui constitue la prise alimentaire qui doit fournir de l‘énergie pour la journée.

La consommation de jus de fruits occasionnelle dans le cadre des Pauses (16,7%) rejoint la notion de Plaisir et de Désaltérant.

On note la préférence pour les 100% pur jus qui constituent 57,7% des citations par rapport au nectar et aux jus à base de concentrés.

* NSPP = Ne se prononce pas.

N‘ayant plus le temps de préparer du jus de fruits frais, les personnes interrogées ont manifesté le désir de consommer un jus de fruits se rapprochant le plus d‘un pressage « fait maison ». Pour eux, le 100 % pur jus est celui qui incarne le mieux cette notion.

II. ÉTUDE DE LA CONSOMMATION DE BOISSONS ALCOOLISÉES

A. Consommations de bière

La bière est clairement associée à un côté Plaisir (24,6%) et Désaltérant (23,9%), soit une notion de réponse à un besoin physiologique (soif) tout en profitant de la boisson en se faisant plaisir.

La bière se consomme fraîche et a un degré d‘alcool faible, ce qui explique qu‘elle est une boisson alcoolisée désaltérante.

C‘est également un produit de partage avec les autres car on retrouve les termes Festif (11,7%) et Convivialité (15,2%).

Les occasions de consommation sont en accord avec ces observations puisque le côté Désaltérant-Plaisir est assouvi dans le cadre des Pauses (27,3%). L‘aspect Festif /Convivialité s‘exprime au niveau des Apéritifs (26,6%) et des Fêtes/Amis (27,3%).

B. Consommation d‘apéritifs

Les apéritifs apparaissent nettement comme une boisson jouissive qui ne répond à aucun besoin physiologique particulier puisque Plaisir représente 28,8% des citations avec une très forte notion de partage avec Convivialité (36,1%) et Festif (26,6%).

La consommation d‘apéritifs est irrégulière avec des occasions comme Apéritifs (50,3%) qui sont souvent partagés entre amis avec la citation Fêtes/Amis qui sort dans 36,2% des citations.

C. Consommation de cidre

La consommation de cidre se rapproche fortement de la bière dans la mesure où on retrouve la notion de Plaisir (24,2%) et dans une moindre mesure Désaltérant (11,3%).

Même si le cidre est une boisson faiblement alcoolisée qui se consomme fraîche, tout comme la bière, sa consommation est tout de même moins répandue, ce qui explique le plus faible résultat au niveau de Désaltérant.

En revanche, le couple Festif (12,6%) et Convivialité (15,5%) est net, ce qui rapproche le cidre de la bière comme une boisson qui a sa place dans les fêtes du fait de son faible titre en alcool.

On note une originalité certaine par rapport à la bière qui réside dans l‘attachement au terroir breton du cidre puisque Gastronomie représente 17,4% des citations. Les personnes interrogées ont pour beaucoup associé au cidre la Bretagne, les crêpes…, soit une partie intégrante de la culture française.

D. Consommation

1. Les vins tranquilles

Le vin est toujours un symbole pour le consommateur français puisqu‘il évoque pour 82,9% des citations la Gastronomie. Le consommateur est conscient qu‘il est indissociable de notre culture et que la France reste un pays traditionnellement producteur et consommateur. Il apparaît ensuite que le vin évoque dans 27,4% des citations le Plaisir. Il reste une boisson symbolisant la Convivialité (17,7%) ce qui exprime qu‘il est indispensable à la table en famille ou avec des amis.

Enfin, on note le résultat intéressant en matière de Santé (8,5%) qui montre que le consommateur a intégré la relation entre la consommation modérée de vin et la protection contre centaines maladies.

L‘importance du vin dans notre culture se traduit également au niveau des occasions de consommation puisque 59,3% des citations sont Repas, soit une consommation régulière où le repas ne peut s‘envisager sans vin. Seulement 4% de citations concernent la consommation de vin en Week-End uniquement.

On retrouve la notion de convivialité à travers la citation Fête/Amis (25,7%) ce qui confirme que le vin est une boisson indissociable lorsque l‘on veut partager un bon repas avec des amis ou de la famille.

Enfin, on note l‘existence d‘une consommation de vins en Apéritifs (10,3%) qui est surtout reliée à la consommation de vins blancs purs ou à travers des mélanges (Kir par exemple).

La preuve en est que le vin reste l‘objet de toutes les passions puisque très peu de consommateurs avouent n‘avoir aucune préférence (6,2%) en matière de vin.

Au niveau des critères d‘achat, la Provenance (34,8%) reste un critère de qualité important pour le consommateur qui se base sur la réputation des grands vignobles français.

Si la réputation du vignoble est un critère d‘achat primordial, le Prix (26%) est également déterminant dans l‘orientation des achats. Il en résulte l‘importance du compromis Provenance/Prix à prendre en compte par les distributeurs.

Le Millésime (19,2%) ne vient que plus tard car il est réservé aux amateurs de vins les plus connaisseurs.

L‘Appellation d‘Origine Contrôlée (AOC) reste une référence incontestable en matière de qualité pour le consommateur puisqu‘il représente plus de la moitié de l‘ensemble des citations mais les Vins de Pays (30,5%) sont également largement cités tandis que les Vins de Table (15,3%) sont globalement moins répandus.

Les personnes enquêtées ont fait remarquer que l‘AOC était incontournable lors des repas en familles ou avec des amis.

Au niveau du prix, plus de 70 % des foyers sont prêts à mettre entre 20 et 50 F pour une bouteille AOC et 65% entre 10 et 20 F pour un Vin de Pays.

2. Les vins effervescents

Les vins effervescents sont associés principalement à Festif (37%) car – pour le champagne en particulier – ils sont devenus incontournables dans la célébration d‘événements. C‘est un vin qui se partage, puisque Convivialité représente 23,2% des citations. Il est également relié à la notion de Plaisir (22,4%).

CONCLUSION

Un tableau nous permet de faire la synthèse concemant les évocations et les occasions de consommation de différentes boissons, qu‘elles soient alcoolisées ou non.

Les sodas et les jus de fuits répondent tous deux à un besoin physiologique qui sont la soif pour le premier et l‘apport énergétique pour le second. Ils sont tous deux associés a une notion de Plaisir: ce sont des boissons de nécessité mais qui ne sont pas incompatibles avec la notion de se faire du bien.

La bière est une boisson purement jouissive puisqu‘elle renvoie majoritairement à la notion de Plaisir mais elle répond également à un besoin physiologique qui est la soif.

Pour les apéritifs, c‘est la Convivialité qui est principalement citée; ce sont des boissons de partage avec les autres avec lesquelles on se fait plaisir.

Le vin revêt une dimension toute autre puisqu‘il est traditionnellement intégré à notre culture à travers la Gastronomie.

Les jus de fuits et la bière sont consommés principalement au cours des Pauses qui ponctuent la journée tandis que le jus de fruit est très largement consommé au Petit Déjeuner.

Les apéritifs trouvent leur place très logiquement au niveau des Apéritifs en famille mais aussi au niveau des Fêtes où lorsque l‘on reçoit des Amis.

Enfin, le vin occupe une place toute particulière puisqu‘il est très largement consommé au niveau des Repas ce qui implique qu‘un bon repas ne peut généralement s‘envisager sans vin en particulier quand il est partagé avec des amis.

Nous avons donc pu constater que les types de boissons étudiées répondaient à des attentes de consommations diverses et des occasions de consommations variées.

Le vin n‘a pas perdu sa place parmi les autres boissons car il fait partie intégrante de notre culture.

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