Académie Suisse du vin

L‘ancienneté du vin nouveau

Notre ami Gilbert GARRIER, professeur d‘histoire à l‘Université de Lyon, et auteur de nombreux ouvrages historiques est bien placé pour nous dire qu‘il n‘y a rien de nouveau sous le soleil.

C‘est à l‘automne 2001 que le beaujolais nouveau a fêté son premier demi-siècle d‘existence. Désormais, chaque troisième jeudi de novembre, dans le monde entier, le « petit Jésus en culottes de velours » descend dans les gosiers altérés de millions de consommateurs. Longue attente, grande impatience et « large souaffe », comme on aime dire à Lyon. Devant l‘ampleur et la régularité du phénomène, l‘historien ne peut qu‘interroger ses sources et constater, sans surprise, que la vogue du vin nouveau est un fait très ancien. Largement bimillénaire.

Relisons le traité De Agricultura écrit au IIe siècle avant notre ère par Caton ; le chapitre 11 est consacré à la viticulture et à la vinification pratiquées dans une ferme-modèle de 25 hectares, produisant en moyenne 4.200 hectolitres de vin. Certes, la très grande majorité de ces vins, après une longue fermentation (30 jours), passent l‘hiver dans de grandes cuves de terre cuite (dolia) et ne sont mis en amphores pour la consommation qu‘à la fête des Vinalia, vers la mi-avril ; encore est-il recommandé de laisser vieillir ces amphores plusieurs années. Mais le domaine produit aussi deux vins particuliers destinés à une consommation immédiate¹. C‘est d‘abord le vinum preliganeum, qui fournit « la boisson des ouvriers de la vendange »; il est fait avec les raisins de variétés plus hâtives dispersées dans les vignes et que Varron appelle les miscella (« mêlées »); la fermentation de leur jus est stabilisée par une adjonction de moût réduit (defrutum), de résine ou de marbre pulvérisé. C‘est aussi la lora, boisson des esclaves, obtenue par une deuxième macération du moût délayé dans de l‘eau ou par le pressurage des peaux récupérées après le balayage du fouloir (vinum faecatum) ; dans les deux cas, le vin obtenu « durera jusqu‘au solstice d‘hiver. S‘il en reste après le solstice, il fera un très fort et très beau vinaigre ». Certes, on peut légitimement mettre en doute la qualité d‘un pareil breuvage. Il sera appelé, dès le XVIe siècle², « buvande » puis « vin de repasse » ou « piquette ». Mais tous les auteurs latins, Caton, Pline, Columelle, Varron, Palladius l‘appellent « vin ». C‘est un deuxième vin (deuterium), de même origine que celui que boit ou que vend le maître, mais qu‘il est d‘usage de servir, de septembre à décembre, aux ouvriers du domaine, esclaves ou affranchis. Cet usage s‘est prolongé très longtemps dans les vignobles européens³.

Douze siècles après Caton, venons-en au « vrai » vin, celui qui alimente le négoce médiéval, après la grande reconstruction du vignoble par les évêques, les abbés et les princes entre le VIe et le Xe siècle. Malgré l‘essor de la viticulture, très ralenti entre 1330 et 1455 par les ravages associés des famines, de la peste et de la guerre de cent ans, la récolte moyenne annuelle ne suffit pas à assurer la consommation annuelle. Dès le mois de juin, tout le vin de la récolte précédente a été bu ou il a aigri dans les tonneaux mal nettoyés, mal remplis, mal jointés, et toujours plus ou moins accessibles à l‘air ambiant des celliers (peu de caves profondes et maçonnées avant le XVIIIe siècle) et à ses bactéries acétiques.

Jusqu‘au milieu du XIVe siècle et à l‘abandon de la règle liturgique de donner à tous les fidèles la sainte Communion sous les deux espèces, l‘Église, clergé séculier et clergé régulier confondus, si elle est la première productrice de vin, en est aussi, de très loin, la première consommatrice. Par la voix, souvent puissante, de ses évêques et de ses abbés, elle ne cesse de clamer son angoisse de manquer de l‘indispensable vin sacrificiel. A plusieurs conciles est posé le grave problème de l‘inévitable coupage du vin de messe avec de l‘eau. Celui d‘Aixla- Chapelle, en 814, avait chargé les chapitres de chanoines de « se munir de vastes celliers » et d‘acheter du vin si celui de leurs propres vignobles venait à manquer. La règle bénédictine énoncée au VIe siècle se généralise à toute l‘Europe carolingienne aux VIIIe et IXe siècles ; à la ration quotidienne du moine travailleur de force (défrichements, agriculture, petit artisanat, maçonnerie,etc.) fixée à une hémine (27 centilitres), s‘ajoutent les devoirs de l‘hospitalité, les usages médicaux et les quelque 150 célébrations dominicales et festives où se servent les suppléments très appréciés des consolationes refectionis. Au total, 3 à 400 litres de vin par an et par moine, aux IXe et Xe siècles⁴. A la fin du XIe siècle, l‘énergique réforme grégorienne réduit de moitié cette consommation.

A la même époque, s‘épanouit une autre forme de consommation du vin, l‘usage honorifique qu‘en font les princes et les seigneurs féodaux. Réceptions, banquets, hommages prêtés et reçus, signatures d‘alliances et de traités, entrées royales dans les villes, présents liquides, tout est prétexte à consommer rituellement et en abondance du vin. A partir du XIIIe siècle, la bourgeoisie citadine enrichie emplit ses celliers, souvent du vin de ses propres domaines, admis en ville sans droits d‘entrée et débité de même à domicile, « à huis coupé et pot renversé ». Producteurs et vendeurs de vin, les bourgeois citadins, à Paris, Lyon, Orléans, Metz, Avignon⁵ rivalisent avec les taverniers, les cabaretiers et les aubergistes. Les archives notariales et tout particulièrement, à partir du XIVe siècle, les très détaillés inventaires après décès nous font pénétrer dans les celliers : d‘octobre à février, ils regorgent de « vin nouveau »; à partir de mars, des tonneaux vides ou en vidange⁶ se multiplient ; avec l‘été, les vins sont dits « gâtés », « aigris », « pourris », et, dans bien des cas, tous les tonneaux sont vides. Faut-il préciser que la bouteille ne s‘utilise que pour le service du vin, jamais pour sa conservation avant le XVIIe siècle en Angleterre et le XVIIIe siècle en France.

Dans de telles conditions de déséquilibre quasiment permanent entre une offre insuffisante et une demande toujours croissante, les vendanges et le vin nouveau sont, chaque année, attendus avec impatience. Jusqu‘au milieu du XVIIIe siècle, où après une « fièvre de plantation » que des édits parlementaires (Lorraine en 1722, Bordelais en 1725) ou royaux (1731) sont impuissants à freiner, une production annuelle moyenne de 25 millions d‘hectolitres parvient à équilibrer la demande équivalente des 25 millions de sujets du roi de France.

Depuis le XIIIe siècle, le privilège féodal du ban des vendanges fixe le calendrier de celles-ci. Le seigneur laïque ou ecclésiastique en use pour des raisons fiscales, de façon à percevoir plus facilement les redevances en nature sur la récolte, champart ou dîme. Il y a aussi des motivations matérielles, en particulier la gestion de la main-d‘oeuvre villageoise ou locale. Des experts donnent bien leur avis sur la maturité des raisins, mais, avec le mélange des variétés et l‘émiettement des parcelles, celle-ci n‘est jamais générale ni optimale. La prudence incite à commencer tôt pour ne pas finir trop tard. Dans la majorité des cas, on vendange des raisins encore trop verts dans une France où, jusqu‘aux lendemains du « grand hyver » de 1709, la majorité des vignes sont septentrionales. Elles sont aussi très largement plantées de raisins blancs, fromenteaux ou gouais, dont le moût après foulage ou pressurage ne cuve pas et achève sa fermentation dans les tonneaux.

Aussi ne faut-il pas s‘étonner de voir le vin nouveau se commercialiser dès le début d‘octobre, six bonnes semaines au moins avant nos « primeurs » contemporains. On peut donner quelques exemples. Fondée vers 630 par le «bon» roi franc Dagobert, la foire de Saint-Denis fixée au 9 octobre – dans le calendrier julien, ce qui correspondait au 19 octobre de notre calendrier grégorien actuel –, est d‘abord et surtout une foire aux vins: ceux de l‘abbaye royale elle-même, produits à Argenteuil, Asnières, Rueil, Pierrefitte ou Deuil ; un peu plus tard, ceux de sa grande rivale l‘abbaye de Saint-Germain (des Prés), produits au début du IXe siècle sur les trois cents hectares de vignes des vallées de la Seine et de la Marne dénombrés dans le Polyptyque de l‘abbé Irminon; toujours au IXe siècle, ceux de l‘abbaye normande de Saint- Wandrille, issus des vignes de Chanteloup, Marly et Le Pecq⁷.

Ce sont là de « bien petits vins », de faible degré (6 à 7, tout au plus) et qui ne se conserveront pas. Il convient donc de les vendre au plus vite. D‘où, après le ban des vendanges, le recours à un deuxième privilège féodal, le droit de banvin. Tant que son détenteur n‘a pas vendu tout le vin qu‘il souhaite vendre, il n‘a aucun concurrent sur le marché. L‘abbaye de Saint-Denis détient ce droit de banvin et ne le partage qu‘avec le roi de France, lui aussi gros producteur de vins blancs et clairets dans ses vignobles de l‘Orléanais. Beaucoup plus tard, au XVIIe et au XVIIIe siècle, ce droit de banvin automnal se doublera du droit de « ban d‘août ». C‘est le contre-exemple parfait. Avec l‘abondance des récoltes, il ne faut pas conserver en septembre du vin invendu de la récolte précédente ; les archevêques et les chanoines, comtes de Lyon usent à plusieurs reprises de ce ban d‘août au XVIIIe siècle⁸.

Un autre faisceau de preuves de ce grand écoulement de vin « nouveau » dès l‘automne se trouve dans les règlements des péages (et exemptions de péage): ils dessinent non seulement la carte du trafic routier ou fluvial des vins, mais en restituent aussi le calendrier. Au XIIIe siècle, les vins des abbayes picardes de Vaucelles (près de Cambrai) et de Longpont (près de Soissons) sont conduits en Flandre entre le 15 octobre et la Saint-Martin. Les vins de l‘Orléanais et de la Touraine descendent la Loire vers le 15 octobre sur des barques qui ont, au préalable, remonté à Orléans le sel de Bourgneuf et de Guérande récolté dans l‘été. La modeste abbaye de Beaulieu sur Dordogne livre à sa clientèle régionale du vin « bon à être vendu et bu avant la Saint- Martin ».

Les exportations de vin « nouveau » vers l‘étranger ne sont pas en reste. Le « privilège » accordé à Bordeaux par ses souverains anglais dès le début du XIIIe siècle interdit le débarquement et la vente des vins du « Haut Pays » (vallées de la Garonne et du Lot) jusqu‘au 11 novembre. C‘est le délai jugé suffisant pour que les vinifications - rapides, puisque c‘est du rosé de saignée ! –, les ventes et les expéditions vers l‘Angleterre soient achevées, au seul profit des producteurs bordelais de claret. Les registres de la Grande Coutume, bien tenus et conservés pour le premier tiers du XIVe siècle (1305-1336), révèlent les dépôts précoces de ces vins sur les futurs quais de la ville : le 6 octobre 1306, le 29 septembre 1308, etc… Les premiers vaisseaux de la flotte d‘automne quittent Bordeaux dès le 15 octobre et le claret nouveau sera bu à Londres pour la Fête de Tous les Saints, le 1er novembre.

A quoi ressemblaient au juste ces vins nouveaux du Moyen-Âge et des Temps Modernes? Nous l‘ignorons en grande partie, car il ne faut pas prendre à la lettre quelques jugements de contemporains. Certainement pas ceux de La Bataille des Vins d‘Henri d‘Andéli (1225); trop de qualificatifs sont conventionnels et commandés par la rime; d‘autres montrent à l‘évidence la flagornerie de ce courtisan normand envers le roi Louis VIII et la mémoire de son père, le grand conquérant Philippe-Auguste, quand il s‘agit de vanter les vins « de France » (Ile-de-France) et ceux des provinces conquises (Normandie, Anjou, Poitou, Saintonge), et de déprécier ceux des ennemis du roi capétien (l‘Aquitaine anglaise et le Midi en révolte religieuse). Paradoxalement, c‘est du côté des fabliaux et mystères médiévaux que l‘on trouve peut-être quelques jugements de buveurs. Ainsi dans le Dict des trois dames de Paris de Watriquet de Cauvin; ces trois dames de bonne noblesse festoient dans la chambre d‘une auberge et accompagnent d‘abord les plats avec du « vin de rivière » (vin blanc tranquille de la Champagne):

«C‘est du vin clers, fremians,

Fort, fin, fres, sur langue friant,

Doux et plaisant à l‘avaler».

On commentera, en vocabulaire oenologique moderne, que ce vin nouveau n‘a pas totalement achevé sa fermentation alcoolique et contient des sucres résiduels.

Écrit vers 1200 par Jean Bodel d‘Arras, le « miracle dramatique » du Jeu de Saint Nicolas met en scène le crieur de vin Raoulet dont les annonces rassemblent les expressions d‘usage courant sur le vin nouveau vendu à Paris: « Le vin est nouvellement en perce, à pleins pot et à pleines tonnes, vin discret, bevant, plein, courant comme écureuil en bois, sans nul goût de pourri ni d‘aigre ; il court sur lie, sec et vif, clair comme larme de pécheur; vin inséparable de la langue. Voyez comme il mange sa mousse, comme on le voit sauter, étinceler et frire ; tenez-le un peu sur la langue et vous en sentirez le goût passer au coeur ». Entre le vin « ginguet » que vilipendent certains et le vin « inséparable de la langue » que vante Raoulet, il y a peut-être cette fermentation inachevée et ce sucre résiduel qui le rendent propre à boire. Mais certainement pas à conserver…

Tout change aux XVIIIe et XIXe siècles, quand s‘expriment d‘autres goûts plus raffinés et d‘autres formes, lieux et rites de consommation. Une vinification plus longue et plus soignée y répond. Progrès décisif, la bouteille permet enfin le vieillissement et la longue conservation. Le goût pour le vin nouveau n‘en disparaît pas pour autant; il persiste au sein d‘une clientèle plus populaire, paysanne et ouvrière, recherchant tout autant le « vin bourru » qui accompagne si bien les châtaignes grillées, le « petit bleu » des bistrots de banlieue et les pots des comptoirs ou des clos boulistes lyonnais⁹. Et depuis la note de service du 13 novembre 1951, complétée par les décrets de 1967, 1972 et 1985, le déblocage anticipé est autorisé aux vins d‘appellation contrôlée. Le passé cautionne fidèlement le présent.

Bibliographie

Gilbert GARRIER, Histoire sociale et culturelle du vin, Paris, Bordas, 1995, rééd. Larousse, 1998.

Et deux livres récents :

Gilbert GARRIER, Les mots de la vigne et du vin, Paris, Larousse, 2001.

Gilbert GARRIER, Histoire du beaujolais nouveau, Paris, Larousse, 2002.

Marie-Claire AMOURETTI, «Vin, vinaigre, piquette dans l‘Antiquité », in Gilbert GARRIER (dir. de), Le vin des historiens, Université du Vin de Suze-la-Rousse, 1990, p. 75-87.
Charles ESTIENNE et Jean LIEBAULT, L‘Agriculture et Maison Rustique, Paris, 1564.
Gilbert GARRIER, Histoire sociale et culturelle du vin, Paris, Bordas, 1995, rééd. Larousse, 1998. 4e partie: « le vin du paysan ».
Michel ROUCHE, «Les banquets dans les monastères carolingiens », Manger et boire au Moyen-Âge, Paris, Les Belles-Lettres, 1984.
Exemples fournis dans des thèses récentes d‘histoire médiévale ou moderne.
Le vin contenu est dit « sous la barre » (renfort du fond) : le tonneau est à moitié vide, la qualité du vin est douteuse et sonprix est diminué en conséquence.
On renverra, sur ces exemples et sur d‘autres, aux analyses anciennes, mais toujours pertinentes, de Roger DION, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle, 1959, réédition, Flammarion, 1977.
Georges DURAND, Vin, vigne et vignerons en Lyonnais et Beaujolais (XVIe-XVIIIe siècles), Lyon, P.U.L., 1979.
Jean-Claude CARRIÈRE, Le vin bourru, Paris, Plon, 1999. Alphonse BOUDARD, Le vin quotidien, Paris, Du May, 1993.

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