Académie Suisse du vin

Goût et odorat

Notre correspondant médical, le Dr Jacques PETITE, s‘attaque aux perceptions préférées des dégustateurs, celles du goût et de l‘odorat. Comme précédemment, l‘auteur précise qu‘il s‘est fait aider pour la description des bases chimiques et physico-chimiques des phénomènes observés.

Lorsque l‘on goûte un mets ou que l‘on déguste un vin, deux types de perception différents collaborent pour nous le faire reconnaître et apprécier. Ce sont nos organes gustatifs et olfactifs qui entrent en jeu. Lorsque le dégustateur hume le vin, c‘est l‘odorat seul qui est en cause. Quand le vin est en bouche, le goût et l‘odorat se combinent.

La vue est la perception de certaines ondes électromagnétiques, également décrites comme des particules appelées photons; nous devons cette perception à la réception de ces ondes par des cellules spécialisées. Le goût, et surtout l‘odorat, sont des perceptions directes des substances chimiques. En ce qui concerne le goût, tout le monde sait qu‘il faut avoir un vin en bouche pour l‘apprécier.

LE GOÛT

Le goût comprend en fait quatre sensations différentes : le salé, le sucré, l‘amer et l‘acide. Des récepteurs spécialisés pour chacune de ces quatre sensations sont situés surtout sur la langue, dans sa partie postérieure, mais ils sont aussi disséminés sur le palais, le pharynx et les parois buccales. C‘est le récepteur au « sucré » qui est le mieux étudié et l‘on vient de découvrir dans le détail son mécanisme moléculaire extrêmement compliqué.

L‘animal, comme l‘homme, choisit sa nourriture en fonction des besoins de son métabolisme. L‘envie de sel réglée par les récepteurs au « salé » est vitale dans certaines situations, car sans NaCl l‘être vivant peut mourir de déshydratation. Nos très lointains ancêtres le savaient, d‘où l‘importance du sel dans la préhistoire de l‘Afrique, de l‘Europe et des autres continents. L‘envie du sucre, présente aussi chez l‘animal, est également nécessaire. Pourquoi ? Ce domaine est encore très mal connu, mais il est évident que cette envie de sucre a des rapports avec les troubles de l‘humeur, la dépression, l‘obésité. Qui n‘a pas ressenti un soir de légère déprime cette envie irrésistible de grignoter quelque chose de sucré?

Les récepteurs à l‘amertume et à l‘acidité son beaucoup moins connus. Leur utilité ne fait cependant aucun doute, pour nous éviter d‘ingérer des aliments toxiques ou irritants. Curieusement, l‘amertume d‘un médicament est souvent perçue par le patient comme un facteur positif : c‘est mauvais, je fais un effort pour avaler cette pilule, je vais donc guérir. L‘enrobement de principes actifs très amers (par exemple la quinine) par des substances à goût sucré, n‘est pas le moindre problème de la prescription pharmaceutique, car cela peut interférer avec l‘absorption du remède lui-même.

L‘ensemble des cellules des récepteurs gustatifs de la bouche se renouvelle très vite, en moins de dix jours. Ces cellules sont sensibles à des concentrations minimes de substance. Elles envoient leurs messages par les nerfs qui rejoignent un noyau intégrateur situé dans le tronc cérébral, c‘est-à-dire dans la partie « animale » de notre cerveau. C‘est à ce niveau que l‘information est distribuée au système limbique (enregistrement, mémoire, modifications des fonctions physiologiques) et hypothalamique. Elle pousse l‘animal (l‘homme) à vomir, a être dégoûté, à recracher ou à jouir de l‘aliment. La jouissance est directement liée au risque d‘accoutumance et de dépendance, exactement de la même manière que les différentes drogues mènent à la toxicomanie.

Le goût peut être altéré par une lésion du nerf facial, par un dégât cérébral, mais aussi par la dégradation de la muqueuse buccale, par exemple sous l‘effet de la radiothérapie ou par de mauvaises habitudes (gros fumeur). Certains médicaments peuvent parfois être responsables d‘une distorsion du goût.

L‘ODORAT

L‘odorat est une perception à la fois plus variée et plus subtile. Il n‘est pas besoin d‘ingurgiter pour sentir, mais il n‘en reste pas moins une contrainte: des molécules des corps à sentir doivent se détacher de la masse pour entrer en contact avec nos cellules olfactives.

La libération des molécules à sentir dépend des conditions physiques agissant sur leur masse. Les vignerons savent que leur vin est pratiquement inodore dans le mois qui suit la mise en bouteille, car l‘état physico-chimique est alors perturbé. Les sommeliers servent chaque vin à sa température appropriée, car celle-ci agit sur la libération des arômes. Les montagnards apprécient le vin en altitude, où une faible pression atmosphérique favorise le dégagement du bouquet. Chaque sorte de molécule passe en phase gazeuse à une vitesse différente, le bouquet évolue dès l‘ouverture de la bouteille et finit par se faner.

La taille des ensembles chimiques est inversement proportionnelle à leur volatilisation. De nombreuses substances restent inodores, notamment les objets métalliques et les macromolécules. Si certains composants, biologiques notamment, comme viande, légumes ou bois, nous sont cependant perceptibles, c‘est de leurs constituants macromoléculaires sont saupoudrés de molécules plus petites. Dans le moût, nombres d‘arômes sont liés à leur ballast et n‘en sont séparés que par hydrolyse au cours de la fermentation alcoolique, d‘où la naissance du bouquet dans le vin nouveau. Si l‘on songe qu‘en plus la fermentation alcoolique est la réaction favorisée dans ce bouillon de culture qu‘est un jus de fruit, on ne peut que saluer ce petit clin d‘oeil de Dame Nature. On ne connaît pas de molécules odoriférantes de poids moléculaire supérieur à 300.

La nature d‘une molécule agit sur la stabilité de la structure que la retient. Ainsi l‘eau est maintenue liquide par une structure fortement polaire; elle ne sent donc rien, même sous forme de vapeur, peut-être parce que cette dernière redevient liquide en pénétrant dans le nez. L‘hydrogène sulfuré, homologue de l‘eau où le soufre qui remplace l‘oxygène rend l‘ensemble beaucoup moins polaire, est gazeux et responsable de l‘odeur de bock. Les arômes sont en général peu polarisés, peu solubles dans l‘eau, et très miscibles aux corps gras. Les parfums sont souvent sous forme d‘huiles essentielles. Une bonne grillade contracte des molécules par expulsion de H2O, les rendant plus petites et moins polaires, et la température de cuisson contribue à les disperser.

La présence de certaines liaisons chimiques ou de certains atomes joue sur la nature du parfum de la molécule. Ainsi l‘adjonction de soufre au vin modifie le potentiel rédox, mais permet aussi la substitution, sur le même site, d‘atomes d‘oxygène par des atomes de soufre, avec toute une gamme de nuances qui déroute parfois le caviste. D‘autre part, l‘on observe que certaines molécules très différentes, mais de forme spatiale très proche, dégagent un parfum analogue.

Une même molécule peut être perçue différemment selon le site nasal qui l‘accueille, et enfin mais surtout, une même substance peut émettre simultanément plusieurs sortes de molécules, jusqu‘à plusieurs centaines lorsqu‘il s‘agit de vin. On comprend donc que l‘individualité d‘un vin n‘est pas un mythe.

L‘organe de l‘olfaction, le sens de l‘odorat, joue chez l‘homme comme chez l‘animal le plus primitif, un rôle encore plus important. Sans lui les aliments n‘ont plus de « goût ». Mais en plus, l‘odorat est fondamental dans nos relations avec les autres, sexuelles d‘abord, mais aussi conviviales, Ce sens est probablement dans l‘évolution du vivant, un des plus anciens. Il a permis à des organismes dépourvus d‘ouïe et de vue,de prospérer et de survivre jusqu‘à nos jours.

Le monde des insectes est régi par l‘odorat. Un papillon est sensible à des molécules très dispersées provenant d‘une fleur ou d‘un congénère du sexe opposé situés à une très grande distance. La femelle émet des substances appelées phéromones qui, lorsqu‘elles sont perçues par l‘organe olfactif du mâle, changent son comportement, permettant la rencontre et la reproduction de l‘espèce. Cette extraordinaire capacité est spécifique (le papillon X n‘est sensible qu‘à la phéromone émise par la femelle X). Elle est utilisée pour combattre certains insectes parasites: par exemple le piège à Cochylis dans nos vignes où les mâles, sont leurrés par la phéromone.

Chez l‘homme, les récepteurs aux molécules odoriférantes situés dans la partie postérieure et supérieure des fosses nasales, où l‘air vient tourbillonner avant de passer dans la trachée et les poumons. Chaque neurone est spécialisé pour reconnaître une molécule. Sur une surface de 2,5 cm2, ces neurones sont au nombre de 6 à 10 millions dans chaque narine. Un vin, un aliment émettent plusieurs molécules. C‘est la combinaison des sensations qui donne le goût, l‘odeur, le parfum de telle ou telle substance. Il faut donc un organe intégrateur. C‘est le bulbe olfactif situé juste au dessus du nez dans la boîte crânienne. Les messages provenant des neurones olfactifs, traversent par des faisceaux la paroi osseuse qui ferme vers le haut la cavité nasale, percée de multiples orifices : la lame criblée qui ressembe à une moucharabieh des palais islamiques.

L‘extraordinaire complexité de cette organisation sensorielle, la spécificité de chaque neurone, l‘intégration qui nous fait ressentir un parfum, une odeur, mais souvent un mélange d‘odeur (les dégustateurs le savent bien) sont l‘objet d‘admiration. Mais ce qui est encore plus frappant c‘est que ces sensations olfactives sont stockées dans notre cerveau par un processus de mémoire très efficace. La mémoire, vaste mystère, n‘est pas liée à une partie précise du cerveau mais plutôt à des réseaux qui occupent à la fois notre cortex d‘être pensant et notre cerveau d‘animal. La mémoire des odeurs est parmi celles qui sont les plus vivaces. Elle conditionne la survie de l‘individu (fuir le prédateur, s‘écarter de la substance toxique, etc…) et aussi de l‘espèce (rencontrer le partenaire sexuel). Tout le monde connaît la madeleine de Proust. Qui n‘a pas vu, en entrant dans une maison autrefois familiale, en un instant, resurgir des visages, des paysages, des émotions, à la simple perception d‘une odeur très particulière?

Etre privé du sens de l‘odorat, par exemple à la suite d‘un dégât cérébral ou d‘un accident, est une infirmité, invisible, mais qui perturbe beaucoup la vie du malade. On comprend très bien pourquoi il n‘est pas possible de traiter, ni de corriger par une greffe ou par un implant l‘anosmie (perte de l‘odorat) installée dans ces circonstances. Par contre le rhume qui empêche l‘accès des molécules odoriférantes aux récepteurs, ne le détruit pas et une fois ce dernier guéri, le goût et les odeurs reviennent. Là aussi l‘abus de tabac, l‘exposition à des vapeurs et à d‘autres polluants, peut provoquer des distorsions de la perception des odeurs. Enfin, il y a des troubles mentaux où le patient ressent des mauvaises odeurs, lui seul (ses voisins ne sentent rien). Cette hallucination olfactive, souvent liée à des lieux, ou à des personnes est très pénible, et difficile à soigner.

Comme pour les organes sensoriels, l‘éducation et l‘exercice permettent une amélioration constante des performances. L‘extraordinaire capacité des « nez » de la parfumerie et des champions de la dégustation est d‘origine éducative. C‘est par l‘attention, la répétition et la concentration, plus que par l‘hérédité que ces personnes acquièrent leur si admirable compétence. A l‘inverse, vivre dans une ville polluée, être entouré 24h sur 24h de parfums et de désodorisants, endort notre organe olfactif. Il suffit de partir, de marcher quelques jours dans la campagne pour que les odeurs reviennent nous réjouir: le chèvrefeuille, l‘aubépine… et nous faire remarquer le passage récent d‘un renard ou d‘une autre bête au parfum musqué…

A nos cinq sens corporels, Guillaume de St. Thierry, un abbé cistercien du XIe siècle, associe par métaphore les cinq sens de l‘âme, qui permettent de connaître Dieu. Dans une gradation de bas en haut, pour chacun de nos sens le corps intervient de moins en moins. En bas de l‘échelle, toucher correspond à l‘amour charnel, au sommet de la vue à l‘amour de la Vérité. Le goût, au premier étage, c‘est l‘amour social, l‘amitié, la convivialité. Au dessus l‘odorat, où l‘environnement nous pénètre malgré nous et sans effort, c‘est l‘amour de l‘humanité, puis vient l‘ouïe, l‘amour spirituel, l‘amour des ennemis, et enfin la vue, la vision face à face, l‘amour de Dieu. Remarquons que l‘amour charnel est compris dans le sens de l‘âme et qu‘il n‘a rien, dans l‘esprit de notre bon moine, de méprisable.

N‘est-ce pas une bonne façon de conclure et de considérer qu‘il est bon de manger et boire avec ses amis et aussi d‘être ouvert au monde?

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